主題宴會如何開發和設計？

現代餐飲經營與發展的事實告訴我們，餐飲經營想一路走好並做大、做強、做出品牌，那種追求大而全、小而全，漫天撒網，顯然是比較困難的，因爲它缺乏吸引人的亮點。

主題宴會活動的策劃，是近年來餐飲行業所關注的一項營銷活動。“特色化”的主題宴會也是餐飲創造優勢的武器。餐飲企業在組織策劃各種主題宴會營銷活動的時候，應根據時代風尚、消費導向、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節、人文風貌、菜品特色等因素，選定某一主題作爲宴會活動的中心內容。然後根據主題收集整理資料，依照主題特色去設計菜單，吸引公衆關注並調動顧客的進食慾望。

一、主題宴會的設計分析

1、可供選擇的主題衆多

現代餐飲經營促銷，可供選擇的主題是很多的。美食主題是餐飲所有活動所要表達的中心思想，它決定了餐飲活動對市場的吸引力。在確定主題時，應進行紮實的需求調研。一般來說，可供選擇的宴會主題大體上可以分爲以下幾類：

地域、民族類主題，如地方風味主題活動：運河宴、長江宴、長白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風味、維吾爾族風味以及泰國風味、日本料理、阿拉伯風味、意大利風味等主題；

人文、史料類主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射鵰宴等；

原料、食品類主題，如鎮江江鮮宴、安吉百筍宴、雲南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

節日、慶典類主題，如春節、元宵節、情人節、兒童節、中秋節、聖誕節以及飯店掛牌、週年店慶等；

娛樂、休閒類主題，如歌舞晚宴、時裝晚宴、魔術晚宴、影視美食、運動美食等；

營養、養生類主題，如健康美食、美容食品、藥膳食品、長壽美食、綠色食品等等。

2、強調主題的單一性與個性化

主題宴會的明顯特點就是主題的單一性，一個宴會只有一個主題，只突出一種文化特色。推出某一個主題宴時，要求主題個性鮮明，與衆不同，形成自己獨特的風格。其差異性越大，就越有優勢。宴會主題的差異也是多方位的，產品、服務、環境、服飾、設施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。

3、切忌空洞、名不符實的應景之作

近幾年來，全國各地涌現了不少的主題宴會，其風格多種多樣，有原料宴、季節宴、古典宴、風景宴等等。但許多主題宴會設計存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風景名勝宴，不少的菜品給人牽強附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場，華而不實，中看不中“吃”；那些風景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺樓閣、人和動物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規律。

另外，在主題宴菜品的開發上，許多企業對萊品本身的開發不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字遊戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜餚應有的價值。

二、主題宴會開發的思路

現代企業的經營管理者已越來越意識到，企業的成功，離不開精心的策劃。餐飲經營也是如此，首先應明確一個切合經營實際的活動主題，這是經營策劃的前提條件。目前，不少餐飲企業往往只重視菜品質量、服務質量，這是安身立命最基礎的東西。然而發展到一定階段的現代企業如果沒有好的品牌、特色，不進行主題餐飲的策劃，那就很難在行業中獨樹一幟。這就需要管理者站在戰略的高度去運作企業。

1、從文化的角度加深主題宴會的內涵

餐飲經營不僅僅是一個商業性的經濟活動，在餐飲經營的全過程始終貫穿着文化的特性。在策劃宴會主題時，更是離不開“文化”二字。每一個宴會主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區有不同的地域文化和民俗特色。如以某一類原料爲主題的餐飲活動，應有某一類原料的個性特點，從原料的使用、知識的介紹，到食品的裝飾、菜品烹製特點等，這是一種“原料”文化的展示。北京宣武區的湖廣會館飯莊將飲食文化與戲曲結合起來，推出的戲曲趣味菜，如貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳還巢、蝶戀花、打龍袍等，這一創舉使每一個菜都與文化緊密相連。服務員在端上每一道戲曲菜時，都會恰到好處地說出該道菜戲曲曲目的劇情梗概，給客人增加了不少雅興。

主題宴的設計，如僅是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在確定主題後，策劃者要圍繞主題挖掘文化內涵、尋找主題特色、設計文化方案，製作文化產品和服務，這是最重要、最具體、最花精力的重要一環。獨特的主題，運用獨特的文化選點，主題宴會自然就會獲得圓滿的成功。

2、宴會菜單的設計應緊扣主題文化

第一，菜單的核心內容，即菜式品種的特色、品質必須反映文化主題的飲食內涵和特徵，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。如蘇州的“菊花蟹宴”，這是以原料爲主題，就必須圍繞“螃蟹”這個主題。宴席中彙集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圓、蟹黃魚翅、四喜蟹餃、蟹黃小籠包、南鬆蟹酥、蟹肉方糕等菜點，可謂“食蟹大全”。浙江湖州的“百魚宴”，圍繞“魚”來做文章，糅合四面八方、中西內外各派的風味。“普天同慶宴”是以歡慶爲主題，整個菜單圍繞歡聚、同樂、吉祥、興旺，渲染喜慶之氣氛。

例：普天同慶宴

龍風呈祥--龍蝦雞脯拼

辭舊迎新--片皮乳豬全體

普天同慶--夏果蝦仁帶子

羣星璀璨--時蔬白魚丸

鴻運豐年--紅燒果子狸

合浦還珠--駝掌田雞球

萬家歡樂--琵琶鮑翅

百業興旺--三菇燴六耳

前程似錦--蟲草燉錦雞

百年好合--蓮子百合羹

永結同心--香酥芝麻棗

第二，菜單、菜名及技術要求應圍繞文化主題這個中心展開。可根據不同的主題確定不同風格的菜單，應考慮整個菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個宴會氣氛和諧、熱烈，產生美好的聯想。

例：壽慶喜宴

麻姑獻壽（拼盤圍碟）

閤家歡樂（彩色蝦仁）

祥和如意（佛手魚卷）

蟠桃盛會（鴿蛋魚翅）

吉慶有餘（鮑魚四寶）

花開富貴（桃仁花菇）

松鶴延年（壽星全鴨）

長命百歲（蛋黃壽麪）

壽比南山（獼桃銀耳）

五彩果盤（時令果拼）

設計主題菜單時應考慮主題文化強烈的差異性，突出個性，而不是泛泛之作。主題菜單隻考慮一個獨特的主題，菜單的制定必須具有特有的風格。菜單越是獨特，就越是吸引人，越是能產生意想不到的效果。

XX年上海旅遊節期間，上海南翔古漪園配合“竹文化節”，迎合文化主題，精心設計並推出了特色氛圍濃郁的“美竹宴”。在宴會的策劃方面，他們使用竹製餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹節、竹船、竹片等，並刻上竹的詩文、字畫，似一幅幅藝術品，使“竹菜”具有濃濃的文化氛圍，給“竹文化節”增添了光彩的一筆。

三、主題宴會的成功案例

1、黑色宴

現代人們生活水平提高了，消費者到餐廳消費除了講究美味可口以外，還對菜品的營養保健功能提出了要求。上海虹橋賓館餐飲部順應這一新的美食消費潮流，適時推出了“黑色宴”。他們花時間、查資料、請教專家學者及餐飲界的老前輩，首先選取了市場上能買得到的所有黑色食品原料，像黑木耳、黑芝麻、黑螞蟻、蠍子、烏雞、黑魚、烏參、泥鰍、花菇、發萊等，然後反覆斟酌，精心調配，列出了一系列黑色宴會菜譜，其菜品主要有：螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍、芝麻蝦、金蠍鳳尾蝦、蔥烤海蔘、蝦子大烏參、蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚、黑棗扒豬手、黑豆鳳爪湯、黑棗湯、酒釀圓子、黑米蛋炒飯等。

2、上海apec會議菜單

XX年10月，亞太經濟合作組織（apec）第九次領導人非正式會議在中國上海舉行。在這次會議中，有一場最高規格的工作午餐，其規格比國宴還高，午餐菜單是一張有代表性的主題菜單。設計者獨具匠心，所用的原料是很平常的雞、鴨、鱈魚、蟹、蝦仁等，經廚師精心烹飪，成了一道道讓客人讚不絕口的蘊涵中國烹飪文化精髓的佳餚。從菜單的內容來看，它將菜名巧妙地融入詩中，且詩的每行句首字聯詞爲：相互依存，共同繁榮。這正是apec所倡導的宗旨和目標。

3、皇帝宴

XX年5月25日晚，北京飯店宴會廳裏燈火輝煌、銀龍狂舞、鼓樂齊鳴。200多位身着“唐裝”的外賓簇擁着中國帝王打扮的bobuhler總裁。當這位總裁乘着八擡大轎沿着紅地毯登上寶座時，這場被稱之爲“皇帝宴”的高檔宴會，把幾天來北京飯店的酒宴活動推向高潮。寬大恢弘、極富中國宮廷風格裝飾的北京飯店宴會廳，爲在這裏舉辦大型酒宴活動的客戶展開想象的翅膀，竭盡全力利用中國的傳統文化、民俗特色來裝點大廳，烘托宴會氣氛，調動來賓的興趣和激情。

這次“皇帝宴”主辦者不僅將宴會廳裝飾成金鑾寶殿，同時還將農村的舞龍、花轎請進宴會大廳，席間不僅表演中國的地方戲，並讓賓客都來參與選“妃子”遊戲。宴會後，外賓還饒有興致地跳中國秧歌，既瞭解了中國文化，又品嚐了中國美食。