餐飲衛生管理制度十一篇
餐飲衛生管理制度 篇1
一、安全制度
爲了貫徹“預防爲主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格後才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防爲主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列爲日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念，認真執行《關於加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行爲，做好防範工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閒雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查並鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
爲了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，爲保證食品衛生，防止食品污染和有
害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個人衛生
1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格後方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品製作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格後方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工製作的工具、用具、盛具、設備使用前後必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格後才能使用。
3、加工製作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格後方能製作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執行國務院衛生行政部門批准的“食品添加劑，使用範圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
(三)環境衛生
廚房加工間及環境衛生要做到：
1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。
2、無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、牆壁、天花板、天窗玻璃乾淨清潔，無廢棄物，無油膩。
5、貨架、冰櫃內的物料，成品按類分開，堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿後及時運走，並將內外沖洗乾淨，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，並嚴格執行。
8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準後方能下班。
(四)獎片懲制度
1、爲加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。
2、個人衛生，環境衛生達到標準的並能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，並報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用於及信用由總廚做好記錄並進行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個人衛
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1釐米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。
3、操作前、便後、休息後、中途離崗後，從地上拾起污物或手接觸污物後等都必須將雙手洗淨，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準塗抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理髮、洗頭，男廚師頭髮不蓋耳爲準，女廚師頭髮不過肩爲準。
6、爲防止個人日常穿着衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。
7、工作服應經常換洗 ，被污物污染後立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。
8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭髮、防止頭髮、皮屑落到食品中。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品
衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。
3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。
4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀並且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。
6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮豔無病的鮮貨宰殺，認真洗淨。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰後，無異味，符合加工標準。
8、乾貨原料應體幹、無黴變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制後達到要求。乾果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒後才使用，加工。
9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，乾燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶後糖液清晰明亮，無沉澱，無昆蟲，無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味，無發黴變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格後方能使用。個別商品還需要經高溫使用。
餐飲衛生管理制度 篇2
(一)衛生管理制度種類
1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品採購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛生制度的要素
1 衛生管理組織構成
① 單位負責人;
② 衛生管理人員;
③ 相關部門的經理;
④ 衛生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5 烹調加工衛生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
⑦ 工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、竈上竈下、地面牆面的清潔衛生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸菸，不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。
6 食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
餐飲衛生管理制度 篇3
一、安全制度
爲了貫徹“預防爲主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格後才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的.檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防爲主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列爲日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念，認真執行《關於加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行爲，做好防範工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閒雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導映，杜絕不安全事故的發生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查並鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
爲了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，爲保證食品衛生，防止食品污染和有
害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個人衛生
1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格後方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品製作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格後方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工製作的工具、用具、盛具、設備使用前後必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格後才能使用。
3、加工製作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格後方能製作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執行國務院衛生行政部門批准的“食品添加劑，使用範圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
(三)環境衛生
廚房加工間及環境衛生要做到：
1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。
2、無不新鮮，變質原料，無變質敗食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、牆壁、天花板、天窗玻璃乾淨清潔，無廢棄物，無油膩。
5、貨架、冰櫃內的物料，成品按類分開，堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿後及時運走，並將內外沖洗乾淨，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，並嚴格執行。
8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準後方能下班。
(四)獎片懲制度
1、爲加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。
2、個人衛生，環境衛生達到標準的並能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，並報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用於及信用由總廚做好記錄並進行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衛生管理工作與領班(廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個人衛生
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1釐米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。
3、操作前、便後、休息後、中途離崗後，從地上拾起污物或手接觸污物後等都必須將雙手洗淨，消毒、保持雙手清潔。
2、國小學校公共場所的管理制度
爲搞好公共場所、公共環境的安全和衛生管理，創造良好的公共場所衛生條件，預防疾病，保障全校師生員工的身體健康，創造良好的學習、生活、工作環境。特制定本管理制度。
第一條本規定適用範圍：辦公室、教室、會議室，多媒體室、閱覽室、實驗室、保健室、運動場、活動室、食堂、廁所等。
第二條教室、閱覽室內採光、照明必須符合國家教育部的有關要求。
第三條必須並保持教室、閱覽室等的空氣流通，做好通風設備設施的管理。
第四條做好周邊環境、場所的安全衛生管理工作，減少或禁止噪音，保證教學、工作、生活的正常開展。
第五條嚴格按照國家有關規定處理實驗室的廢棄物，隨時清除生活垃圾，營造良好的生活工作環境。
第六條體育場地要經常檢查場地設施，發現設施損壞，應及時維修，保證使用安全。嚴禁一切車輛進入體育場地內。體育場地只提供校內學生及教職工活動，校外人員必須辦理租借手續，方準提供使用。要保持體育場地內外以及周邊環境的整潔衛生。
第七條學校的`校舍維修、改造以及設計必須符合有關管理部門的安全衛生要求。
第八條公共場所的使用部門應當建立安全衛生管理責任制度，並配合學校安全衛生管理人員進行安全衛生檢查與監督管理。
第九條學校按有關規定對公共場所、公共環境的從業人員隨時進行安全衛生培訓並做好考覈工作。
第十條爲保證全校師生員工的身體健康，公共場所、公共環境的衛生工作人員，必須持有上崗證或健康合格證，才能從事本項工作。
第十一條公共場所、公共環境工作人員應該按規程操作。
第十二條凡不按本規定操作的單位或個人，如發生事故，學校將按有關法規進行人員調整，情節嚴重者，並進行經濟處罰，追究法律責任。
3、學校公共場所衛生管理制度
一、爲搞好校園公共場所衛生，使全校師生在一個良好的衛生環境中工作和學習，使全校師生養成良好的`衛生習慣，特制定本制度。
二、各班負責自己教室及門前走廊衛生，由學生輪流打掃衛生。
三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衛生。實驗室、圖書室、微機房、語音室、食堂等由各管理人員負責衛生。
四、校園內綠地、道路、走廊、廁所、場地的衛生，劃分爲若干小區，由各班負責一個小區的衛生。每學期輪換一次。
五、各班要安排衛生值日，對本班教室及走廊公共場所、衛生包乾區，實行每天二次小掃，周未掃除。週末掃除要抹洗走廊腰牆、窗臺。
六、各辦公室要安排衛生值日，對本辦公室地面每天進行灑水、清掃。各教師要時時清理自己的辦公桌面，做到桌面整潔、無塵。實驗室、圖書室、微機房、語音室等要做到定期清掃，做到地面、桌面清潔無塵。
七、全體師生都要做到“四不準”，以淨化校園。“四不準”是指：不準隨地吐痰。不準亂丟字紙。不準抽菸，不準塗畫和污損牆壁門窗。
八、各辦公室衛生每週由學校辦公室進行檢查評比。各班教室和包乾區由值周班級或行政值周教師每天檢查，筆錄評分情況；週末按年級，由年級組長組織各班勞動員，進行週末衛生檢查。並每日公佈檢查評比結果。
4、學校公共場所衛生管理制度
第一條：廁所由專門指定的人員進行定期沖洗、打掃及消毒工作，每天不得少於一次，達到無臭、無蠅、無便、無污水停積。
第二條：各廁所所需的消毒藥水，由總務處負責發放，每週徹底消毒一次。
第三條：總務處對廁所衛生進行不定期的檢查，並記錄檢查情況，發現問題及時解決，並對其負責的班級採取相應的處罰措施。
第四條：垃圾、糞便處理辦法：
1、每天早、晚各清掃一次，全天必須每隔1小時用流水沖洗一次。
2、廁所內的垃圾實行袋裝化，定點收集垃圾，由各負責班級值日生定時清掃垃圾，並及時將其運至垃圾場。
3、禁止將易塞物等垃圾扔進下水道中，必須扔在紙簍中，每天有清掃人員及時倒掉，地面打掃乾淨。
4、校內廁所的衛生打掃情況由總務處衛生處衛生部管理並檢查，由督導辦監督。
第五條：打掃辦法實施：
1、按級輪流，一週換一次，第二週週日晚上交接。
2、該班打掃期間若發現廁所堵塞由本班負責處理通道。
3、每次清理垃圾時，提前到後勤處領取垃圾袋，要節省使用垃圾袋，不可學雜費。
4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛生，保證廁所內地面上無垃圾、下水道中無糞便。
第六條：處罰方法：
1、凡發現把垃圾扔進池內者，由總務處和值日生監督。扣班級10分。
2、凡中心國小廁所衛生管理制度在牆上亂寫亂畫者，扣班級5分。
5、公共場所禁菸管理制度
第一條爲了控制菸草危害，保障公民身心健康，維護公共場所無煙環境，依據愛國衛生相關規定，結合本街道實際情況，特制定本制度。
第二條全街道幹部職工要自覺遵守本制度，不得在禁菸場所吸菸。
第三條本單位禁止吸菸的公共場所包括：
(一)機關各科室、公共辦公室和會議室;
(二)機會關所有檔案資料室;
(三)職工活動室;
(四)法律、法規、規章規定的其他禁止吸菸場所。
第四條凡禁止吸菸的公共場所，應設有明顯禁菸標誌，不設置任何，吸菸器具，不設附有菸草廣告的標誌和物品。
第五條街道控制煙領導小組辦公室負責機關公共場所禁止吸菸工作，各村居及單位負責轄區內公共場所禁止吸菸工作，並履行以下職責：
(一)做好禁止吸菸的宣傳教育工作;
(二)在禁止吸菸場所設置醒目的禁止吸菸標誌;
(三)及時勸阻在禁止吸菸場所內的吸菸行爲;
第六條全街道幹部職工有義務勸阻進入禁菸場所內的吸菸者禁止吸菸;全街道幹部職工有義務宣傳吸菸對人體健康的危害。第七條禁止吸菸場所的管理部門，應當對違規定吸菸者進行勸阻教育，對不聽勸告者責令其離開該場所。
第八條本規定由街道控煙領導小組辦公室負責解釋。
第九條本規定自公佈之日起施行。
6、公共場所禁菸管理制度
第一條爲了控制菸草危害，保障公民身心健康，維護公共場所無煙環境，依據愛國衛生相關規定，結合本街道實際情況，特制定本制度。
第二條全街道幹部職工要自覺遵守本制度，不得在禁菸場所吸菸。
第三條本單位禁止吸菸的公共場所包括：
(一)機關各科室、公共辦公室和會議室;
(二)機會關所有檔案資料室;
(三)職工活動室;
(四)法律、法規、規章規定的其他禁止吸菸場所。
第四條凡禁止吸菸的公共場所，應設有明顯禁菸標誌，不設置任何，吸菸器具，不設附有菸草廣告的`標誌和物品。
第五條街道控制煙領導小組辦公室負責機關公共場所禁止吸菸工作，各村居及單位負責轄區內公共場所禁止吸菸工作，並履行以下職責：
(一)做好禁止吸菸的宣傳教育工作;
(二)在禁止吸菸場所設置醒目的禁止吸菸標誌;
(三)及時勸阻在禁止吸菸場所內的吸菸行爲;
第六條全街道幹部職工有義務勸阻進入禁菸場所內的吸菸者禁止吸菸;全街道幹部職工有義務宣傳吸菸對人體健康的危害。第七條禁止吸菸場所的管理部門，應當對違規定吸菸者進行勸阻教育，對不聽勸告者責令其離開該場所。
第八條本規定由街道控煙領導小組辦公室負責解釋。
第九條本規定自公佈之日起施行。
醫院禁菸管理制度
爲減少吸菸造成的危害，保障身體健康，創造良好的公共場所衛生環境，根據有關法律、法規的規定，結合中醫院實際，制定本管理制度：
1.本制度適用於通化縣中醫院範圍內的所有公共場所的控制吸菸監督管理活動，活動遵循加強引導、限定場所、專人負責、嚴格管理的原則。
2.所有公共區域禁止吸菸，設置明顯的禁止吸菸標識。
3.中醫院所有範圍內任何人員不準抽遊煙。
4.不在中醫院禁止吸菸場所或者區域內設置吸菸器具;不在中醫院院內設置附有菸草廣告的標識和物品。
5.設立控煙監督員，對在院內禁止吸菸的公共場所吸菸的行爲予以制止，內部員工有此類行爲且拒不改正的，可予以罰款五十元的處罰。
6.所有員工需對患者及家屬做好禁菸、控煙的勸導和解釋工作，在工作範圍內不提供吸菸器具。
本管理制度自x年3月1日起施行
7、餐飲公共場所衛生管理制度
餐飲衛生管理制度 篇4
第一條 堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實行四不制度：
(一)採購員不買腐爛變質的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;
(四)服務員不出售腐爛變質的食品;
第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”：
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。
第五條 環境衛生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。
(一)環境衛生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作檯、放物架、售飯窗口要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。
第六條 個人衛生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔;班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸菸，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。
第七條 食品加工出售衛生：
(一)加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程序加工。
(二)用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
第八條 實行留樣制度：
每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中保存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
餐飲衛生管理制度 篇5
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好檯面調料、牙籤、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩淨檯面。
8、工作結束後，做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料採購索證制度
1、採購員要認真學習採購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查覈對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、僞造。
3、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽菸。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用範圍和使用量。
4、不得使用用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5、不得爲掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、僞造爲目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作檯、用具和容器要分開使用，並要有明顯標誌。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。
6、做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗乾淨，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5、竈臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
麪食製作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然後沖洗乾淨。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用後及時清洗乾淨，定位存放，菜板、菜墩洗淨後立放。
4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後要及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、晾乾備用。
7、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。
涼菜間(冷拼間)製作衛生管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗淨消毒，未經洗淨處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食滷菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工，加工後進涼菜間改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、加工結束後，將剩餘食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤製作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進出口分別設置;
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置醃製間、燒烤滷肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置醃製區域、燒烤滷肉區域和涼曬區域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
8、不得爲掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、僞造爲目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 鹼水(或餐洗淨)→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
餐飲衛生管理制度 篇6
1、食品衛生安全主管領導責職制度
爲保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
(1)上海邦德職業技術學院院長爲學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，後保處處長爲直接責任人。
(2)依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。
(3)統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
爲加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
(2)及時報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。
b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衛生局聯繫，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯繫電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯繫電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組：
a事件發生後，學院後保處應立即啓動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。
(4)救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯繫，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態：落實：衛生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時通知保險機構介入。
i其他：必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立爲教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。
(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。
(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。
(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。
(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或塗上紅色標記)存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載(綠色或塗上綠色標記)，防止交叉污染。’
(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
(7)個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(滷菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考覈。
b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。
d實行每週一、三、五的衛生檢查考覈，定期檢查與不定期抽查相結臺，並記錄在案。
5、食堂等食品經營場所安全生產製度
食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規範，並配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理，油竈、煤氣竈、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸菸。
(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經食堂等食品經營場所經理批准，禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚溼疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位並及時治療，待身體恢復後上崗。
(4)做好晨檢記錄，並妥善保存—學期。
7、食堂等食品經營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查並做好記錄。
(2)內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。’。
(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。
8、食品採購驗收索證制度
(1)學校一切食品必須定點採購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。
(2)每次採購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。
(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如爲複印件，應加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標籤，嚴禁“三無”產品進庫。
(6)食品進庫或製作加工前必須由驗收員驗收，並簽字。
9、食品儲存衛生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和溼度。
(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發黴、變質發生蟲子。
(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離牆。
(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度
(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿着統一工作服、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便後應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。
(5)操作區嚴禁吸菸，嚴禁對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
(6)勤洗澡、勤理髮、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不塗指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
餐飲衛生管理制度 篇7
一、企業精神：
忠誠團結實幹創新高效
二、員工修養要求：
對上以敬對下以慈對人以和對事以真
三、入職理念：
團隊精神紀律觀念服務精神服從觀念
四、管理人員素質要求：
要工作熱情，有強烈的事業心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。
要以身作則，身先士卒，做員工的.好榜樣。
要清正廉潔，做員工和社會的模範。
要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。
要不斷學習進取，善於總結，吸取知識，努力提高自己的水平。
五、管理十要素：
要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發，力戒教條主義。
要相信員工，團結員工，依靠員工。
要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本職工作做好。
要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。
要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。
要不斷總結經驗教訓，發揚優點糾正不足，避免犯重複性的錯誤。
要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。
要以激勵爲主，鞭策爲輔，尊重員工的首創精神，工作以表揚爲主，批評爲輔。
要勇於承擔責任，不能將功諉過，出現問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。
要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心朋友。
六、管理十標準：
服務標準：做到顧客滿意
工作標準：要精益求精
質量標準：穩定精細新穎
管理標準：要敢管嚴管會管
用人標準：德才兼備，突出特長
學習標準：勤學，活用
培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠發展
質檢標準：嚴格公平公正
協作標準：從公司整體利益出發，全力配合
營銷標準；培育友誼實現雙贏
餐飲衛生管理制度 篇8
1、食品衛生安全主管領導責職制度
爲保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
（1）上海邦德職業技術學院院長爲學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，後保處處長爲直接責任人。
（2）依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。
（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。
（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
爲加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。
（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
（2）及時報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。
b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衛生局聯繫，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。
（3）報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯繫電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯繫電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
（3）成立應急處理小組：
a事件發生後，學院後保處應立即啓動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。
（4）救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯繫，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態：落實：衛生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時通知保險機構介入。
i其他：必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立爲教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。
（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。
（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
（7）積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。
（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。
（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛生安全管理制度
（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。
（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或塗上紅色標記)存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載(綠色或塗上綠色標記)，防止交叉污染。’
（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。
（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（7）個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(滷菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。
（8）全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考覈。
b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。
餐飲衛生管理制度 篇9
1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。
2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
3、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
6、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清潔檯面。
9、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
餐飲衛生管理制度 篇10
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發現或被顧客告知所提供的`食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好檯面調料、牙籤、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩淨檯面。
8、工作結束後，做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
餐飲衛生管理制度 篇11
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿着配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔乾淨。
b、頭髮需整齊乾淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準爲前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的鬍子需修剪整齊乾淨。
e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。