後廚的管理制度十篇

後廚的管理制度 篇1

爲了加強與規範餐廳管理，切實把餐廳服務提升到一個新的水平，充分體現獎罰分明的原則，特制定制度如下：

一·獎勵制度

1·提出對廚房改善的合理化建議，被採納並切實有效者，獎勵10-200元；

2·創作出新菜品，並給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；

3·連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵50元；

4·及時發現隱患，例如下班前發現煤氣閥門沒關，避免危險發生者，獎勵20元；

5·在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；

6·在重大事故中爲餐廳減少損失者，獎勵200-500元；

7·在工作中，拾金不昧者獎10-100元；

8·在工作中，各方面表現好，團結互助，捨己爲人者獎勵10-100元；

9·在工作中任勞任怨，爲餐廳創造利益者獎勵20-100元；

10·修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。

二·懲罰制度

1·不帶工作帽進操作間，罰款5元一次；

2·在工作間內吸菸，喝酒者，罰款20元一次；

3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；

4·浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款10-100元；

5·不愛惜廚房用品，視情節輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；

6·因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；

7·因個人原因，沒有在事發前寫入採購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；

8·打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；

9·熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；

10·丟失工具者按工具價格賠償；

11·菜內發現髮絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

12·成菜上桌後客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實後予以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節，酌情處理；

13·衛生檢查不合格者，罰款5元一次；

14·下班前不關燈，不關煤氣或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15·頂撞上級，沒有責任心和執行力差，視情節輕重予以20-200元罰款或開除處理。

16·遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。

執行方式

違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，並由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管覈查屬實此罰單生效，並以工資形式罰款或獎勵。

後廚的管理制度 篇2

第一章總則

第一條爲加強直屬學校學生食堂管理，保障學生伙食質量和衛生安全，切實維護學生合法權益，依據《xx省中國小學生食堂管理辦法》（x教發〔20xx〕號）及有關政策精神，制定本辦法。

第二條本辦法所稱學生食堂，是指具備衛生安全條件的學校爲滿足學生就餐需要，按要求准予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

第三條本辦法適用於市教育局直屬學校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學校參照本辦法執行。

第二章組織管理

第四條市教育局負責局直屬學校學生食堂管理監督工作，推進學生食堂建設，督促指導學校落實學生食堂管理責任和管理制度。市教育局發展建設科負責審覈、指導、監督和考覈學生食堂等工作，計劃財務科、審計科、學生工作科依據各自的職責對學校學生食堂進行監督。

第五條學校全面履行本校學生食堂管理責任，制定學校學生食堂管理細則，成立學生食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理。學校校長是第一責任人，對食堂管理工作負總責。學校成立以學生、家長代表爲主，教師代表參加的膳食委員會，參與和監督供餐質量、食品安全、檢查評議等工作。成立以校長爲組長的食品安全事故應急處置領導小組，建立食品安全事故的應急預案。

第三章總體要求

第六條學校按照有利於提高餐飲服務質量、有利於提高食品安全管控水平、有利於提高學生滿意度的原則，選擇自營、託管等方式開辦學生食堂。

第七條堅持公益性原則。學生食堂嚴格遵循“非營利”要求，實行零租賃、零折舊，嚴禁學校以任何名義和方式從學生食堂牟利。

第八條堅持自願原則。尊重學生、家長就餐意願，遵循自願原則就餐，嚴禁強制或變相強制學生搭餐。

第九條推行營養食譜制度。學校應配備專（兼）職營養師，參照有關營養標準，優化配餐方案，制定每週帶量營養食譜並公佈執行。鼓勵食材供應本地化，推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉製品。

第十條建立完善餐飲定價機制。學生食堂應根據營養食譜，按成本補償原則合理確定供餐價格，確保學生餐費明顯低於社會同類餐飲價格。學生食堂飯菜一律實行明碼標價，並將每天主、副食菜譜及原材料來源、價格進行公示。

第十一條學生食堂收支結餘實行月度結算，每月將財務收支情況進行公開，月結餘款專項用於改善學生伙食，不得用於非食堂經營服務支出。

第十二條落實陪餐制度。學校負責人與教師應輪流陪同學生就餐，並做好陪餐記錄。

第十三條建立滿意度測評制度。學校制定學生食堂滿意度測評標準，每月組織社會力量和膳食委員會進行滿意度測評，公開測評結果。

第十四條加強食品安全管理。嚴格執行國家《餐飲服務食品安全操作規範》，學校要建立嚴密有效的食品安全管控制度，抓好從業人員和食品採購、貯存、加工、供應等全過程的監管，建立食品安全風險評估、應急處置、責任追究制度，防止食品安全事故發生。

第十五條加強就餐場所管理。在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內的《食品經營許可證》、從業人員健康證、培訓合格證和營養食譜等信息。就餐場所應張貼節儉養德、食品安全、營養均衡、健康飲食行爲等宣傳資料，引導學生節約用餐、安全用餐、營養用餐、文明用餐。

第四章自營食堂管理

第十六條學校自營食堂應取得《食品經營許可證》並向市教育局備案後方可供餐。學生食堂新建、改建、停辦或變更經營模式，應向市教育局備案，並向市食藥監管部門辦理變更手續。

第十七條加強食堂財務管理。建立學生食堂財務制度，學生食堂財務納入學校財務統一管理，實行專賬覈算。

第十八條嚴格控制運營成本。學生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低於伙食費標準的75%。

第十九條規範食堂物資採購。建立雙人採購和定期輪換制度，每次採購應做詳細的採購記錄備查。採購人員每學期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商准入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆製品等大宗食品供應通過公開招標、集中採購、定點採購的方式確定供貨商。積極推進“農校對接”，建立學校蔬菜和農產品直供基地，保障產品質量和安全，降低原材料成本。

第二十條規範食堂食品儲存。學校食堂食品儲存場所應根據貯存條件分別設置，符合安全要求。學校要建立出入庫管理制度和庫存盤點制度。學校食堂物品的入庫、出庫應有專人負責，做到覈對數量、檢驗質量、簽字確認，物品盤點後相關人員均須在盤存單上簽字。

第五章託管食堂管理

第二十一條自主經營學生食堂存在困難的學校，經市教育局審批後，可通過政府公共資源交易平臺公開招標，選擇有實力、聲譽良好的社會餐飲企業託管服務。

第二十二條實行餐飲託管服務的學校，應與供餐企業簽訂規範合同，明確雙方權益和責任，合理確定服務期限，對衛生、安全、質量、價格、利益空間等載明實質性條款。託管企業，應投保食品安全責任險。託管經營服務期限一般不得超過三年，根據綜合滿意度測評結果一年一簽。

第二十三條學校嚴格履行監管責任，制定食堂託管服務項目監管具體辦法，明確專人對企業物資採購、供餐質量和食品安全的監督與考覈。託管食堂直接成本（即原輔材料成本）不得低於學生伙食費標準的70%。

第二十四條建立退出機制。合同期滿的自然退出；因企業自身原因出現合同中明確應當退出情況之一的，立即中止合同，限期退出；經營期間兩次綜合滿意度測評低於80%的不得續簽合同；對企業在招投標過程和經營期間發生違法違規行爲的，實行“一票否決”，三年內不得參加學校食堂招投標。

第六章監督檢查

第二十五條市教育局會同財政、發改、審計、食藥、衛生健康等部門，建立監管常態化機制，採取定期檢查、隨機抽查等形式，加強對學生食堂的日常管理和監督。

第二十六條市教育局制定學校食堂考覈辦法，將學生食堂工作納入學校年度工作考覈的重要內容。

第二十七條市教育局將自營食堂的財務列爲必審內容，進行全面審計監督。原則上每年對30%以上的學校進行食堂財務審計，3年內完成一輪審計。

第二十八條設立監督舉報電話和公衆意見箱，接受家長和社會各界監督，並及時處理舉報情況。

第二十九條嚴肅責任追究。有下列情形之一的，依規依紀依法嚴肅處理；涉嫌犯罪的，移送司法機關依法處理。

（一）通過虛報、冒領、套取等手段，擠佔、挪用、貪污學生伙食費或食堂經費的；

（二）強制學生搭餐，或者通過食堂向學生亂收費的；

（三）設立“小金庫”，直接或採取弄虛作假方式在食堂經費中列支學校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經營服務支出等費用的；

（四）以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本的；

（五）在食堂管理中爲他人謀利、搞利益輸送或以權謀私的；

（六）學校以任何形式收取託管企業租金或接受無償服務的；

（七）學生食堂採購僞劣食材、損害學生身心健康的；

（八）疏於管理、失職失責、玩忽職守，導致學生髮生食堂用餐食物中毒，或發生食堂食品安全事故後遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良後果的；

（九）有其他違紀違法行爲的。

第七章附則

第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。

後廚的管理制度 篇3

廚房獎罰管理制度

一、罰款制度：

1、不穿工作服進餐廳，罰款10元

2、在餐廳內吸菸，喝酒者，罰款10元

3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元

4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元

7、因個人原因。沒有在事發前寫入採購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）；

8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內，自行解決住宿問題；

9、如客人在餐廳點餐，收現金私吞，不與前臺溝通，開除處理

10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償；

11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，罰款10元

13、衛生檢查不合格，罰款5元

14、菜內發現髮絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；

15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；

二、獎勵制度：

1、提出對廚房改善的合理化建議，被採納並切實有效者，獎勵10元

2、創作出新菜品，並給酒店帶來良好效益者，獎勵10元

3、連續一個月，衛生檢查全優，獎勵50元

後廚的管理制度 篇4

1、廚房必須保持整潔規範，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐竈及時關閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；

2、爐竈排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；

3、油鍋失火時，關閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；

4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。

6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。

7、如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。

8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關好，每天填寫《廚房班後消防安全檢查表》。

9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

後廚的管理制度 篇5

爲保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執行如下使用管理制度：

一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。

二、採購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質，且證件齊全的經營者購買，並索取產品檢驗合格證，使用說明書。並執行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用範圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。

三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

四、使用添加劑必須保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。

五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批准後，方可按需領取、使用，並做好使用登記。

六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用範圍，不得擅自加大使用量和使用範圍。

八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

後廚的管理制度 篇6

一、後廚分個人衛生、食品衛生、用具衛生、環境衛生、操作衛生。

二、衛生管理

1、成立衛生檢查指導小組。

2、制定衛生工作標準。

3、明確做衛生和檢查衛生的時間。

4、明確各崗位衛生區域的劃分。

5、明確衛生工作的獎懲制度。

三、安全分類

l、操作安全

2、設備用具安全

3、菜品、飲品安全

4、外圍安全

5、人爲安全

四、安全管理

l、加強安全意識

2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練

3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規定(非廚房人員禁止入內)

4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查

5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。

後廚的管理制度 篇7

1、目的

規範廚房各項管理，改善就餐環境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。

2、適用範圍

2.1適於對廚房、餐具、菜品衛生的管理。

2.2適於對就餐人員、廚房人員的行爲進行規範。

3、職責與權限

3.1行政部/後勤主管對廚房工作進行全方位的管理與規劃。

3.2行政部/人事文員對購進的菜品原料的質量/數量進行驗收。

4、制度內容

4.1管理原則

抓好廚房衛生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應持有健康證，遵守廠規廠紀。行政人事文員對當日採購的菜品數量質量衛生進行監督，以保促進工作，行政主管/後勤/員工代表可不定時協調改善，並不斷聽取多數員工的意見；後勤應保證蔬菜品種多樣，乾淨新鮮；大米及飯裏沒有沙粒和其它雜物，油料統一符合國家衛生標準。

4.2菜品衛生管理

a)菜品確保新鮮衛生，當天購進當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁採購腐爛、黴變，病毒食品。

b)菜品應做到生熟分開，葷素分開，確保食品品味純正；

c)剩餘菜品必須採取保鮮及雪藏等措施，變質變味食品嚴禁使用；

d)廚房人員食品應嚴格進行衛生檢查，以杜絕食物不潔淨導致意外。

4.3廚房衛生與餐具衛生的管理

a)廚具在使用前洗乾淨，按規定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完後應徹底清洗乾淨。

b)爐竈、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池使用後及時清理，保持乾爽，潔淨。

c)清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。

d)嚴格洗、刷、衝、清毒、保管的衛生管理程序。

e)各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放於相應餐具櫃或消毒櫃中。

4.4對廚房人員的要求：

a)廚房的日常工作，廚工及雜工的調配由廚房管理人員直接安排。

b)遵守廚房的作息時間，在未經許可的情況下，不得遲到、曠工。

c)上班時間不準做與工作無關的事情，有事外出向主管請假，上班禁止吵鬧，工作盡心盡力。

d)不留長髮，常剪指甲，穿戴整潔，要求個人衛生健康並持證上崗。

e)上班時間嚴禁在廚房內抽菸，更不準隨地吐痰，大聲喧譁。

f)節約水電、燃料、不浪費蔬菜及食品/調料，合理使用清潔/勞保用品。

g)愛護廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。

h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時間，確保菜色新鮮和熱度。

i)煮熟煮透，煮炒好後的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。

j)做好開飯前的準備工作，分菜公平合理，保障供應。

k)做好餐後的及時清理工作，桌上/地面保持衛生，存放好剩菜剩飯。

l)檢查爐臺，電源、水源開關、門窗是否關妥，確保廚房安全。

m)對廚房的衛生突擊大檢查，如有達不到相關要求的，行政部將按規定給予相應的懲罰。

後廚的管理制度 篇8

一、機構職責體系

爲實現學校食堂管理工作規範化、制度化、科學化，各級各類學校要加強食堂管理的機構職責體系建設。建立健全學校食堂管理各項工作機構，明確校長、分管副校長、總務主任、安監辦主任、衛生監督員、採購員、驗收員、庫房管理員、營養餐工作人員、食堂工作人員等十類人員的職責，健全對各類人員的考覈督查機制，確保各項工作落實到位。

二、制度建設體系

爲進一步規範學校食堂管理，各級各類學校要建立和完善食堂工作人員管理制度、食堂衛生管理制度、食堂消防安全管理制度、嚴禁出售禁售食品管理制度、食堂物品採購制度、食堂物品驗收制度、食堂物品入庫制度、食堂物品出庫制度、食品加工管理制度、食品出售留樣制度、食品銷售管理制度、營養餐管理制度等12個制度建設體系，將制度落實到人，確保學校食堂管理工作切實可行、行之有效，形成食堂管理工作長效機制。

三、監督檢查體系

建立健全科學的監督管理網絡和切實有效的檢查制度，形成條塊結合，橫向到邊、縱向到底，交叉、立體的監督檢查體系。教育局每季度對學校進行一次專項督查；各鄉(鎮)中心學校每月對轄區內學校進行一次專項督查；各學校每週進行一次專項督查，每天進行一次檢查，並明確監督檢查內容、方式和責任追究，做到對學校食堂監督檢查無盲點、無漏洞、無空白、無死角。

四、食品安全體系

食品安全是學校食堂管理的重要環節，要牢固樹立食品安全“責任重於泰山”的思想，把食品安全工作切實放在學校工作的首位，全面加強食品安全管理，進一步明確工作職責、健全管理制度、強化監督檢查、嚴格責任追究，通過簽訂食品安全責任書的方式，做到層層把關，責任到人，堅決杜絕食品安全事件發生。

五、財務管理體系

學校應堅持爲師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，對資金實行專戶管理，專賬覈算，專款專用，嚴格控制食堂成本開支範圍，保證每一分錢都用在改善學生伙食質量上，切實維護師生的切身利益。各學校要進一步加強學校財務管理，健全內部財務機構，明確資金使用範圍和支出標準，提高資金使用的精細化管理水平，切實規範資金使用操作，確保資金使用安全、規範和高效。

六、應急預案體系

本着預防爲主、協調配合、依靠科學、整合資源等原則，建立健全學生食品安全突發事件應急預案，成立統一指揮、分級負責、職責明確、運轉有序、反應迅速、處置有力的應急預案體系，嚴格按照“趕赴現場、及時報告、救治傷員、維護秩序、處理善後、防止炒作”的工作要求，保障師生安全，維護學校穩定。

七、責任追究體系

學校食堂管理遵循誰主管誰負責和堅持有崗就有職，有職就有責，崗職對應，職責對等原則。各學校校長要以學校食堂管理工作的每個崗位和每個責任人簽訂責任書，切實做到“人人肩上有擔子、事事有人抓落實”，形成橫向到邊、縱向到底的職責對等關係，確保各項工作的落實。若因不認真履行職責出現食品安全隱患、食堂管理混亂、財務賬目混亂、各種臺賬不健全等情況時下發整改通知書限期整改，整改達不到要求的局領導進行約談；約談後仍然出現上述情況的將給予行政處分、調離原工作崗位、免職等責任追究，構成犯罪的，由司法機關依法追究刑事責任。

八、人員保障體系

各級各類學校要結合本校實際，建立和完善學校食堂人員保障制度，配齊學校食堂工作人員，保證學校食堂正常運行。食堂管理人員由學校領導及食堂管理人員組成，可採取調整教學崗位富餘人員轉崗或向社會招聘等方式，充實學校後勤工作人員、生活指導教師，爲學校食堂提供必要的人力支持。

九、宣傳公開體系

宣傳公開是學校食堂管理的重要形式。各學校要充分利用廣播、報紙、電視、黑板報、公示欄等載體，以一次啓動儀式、一次培訓、一次訪談、一本宣傳手冊、一次現場推進會、一部專題片、一次表彰會的“七個一”活動爲主要形式，廣泛宣傳各學校食堂管理典型經驗，營造良好輿論氛圍。

後廚的管理制度 篇9

1、 上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間

2、個人衛生要合格，勤洗澡，勤理髮，勤剪指甲，勤換工作服。

3、涼菜間要時刻保持衛生清潔。

4、早上9點例會，9點半開檔，準備當日所賣菜品的備料與加工。

5、所有加工程序與投料，要按照食品衛生安全生產要求去操作。

6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養。

7、11點之前做好所有菜品的準備工作，並在10點前廳例會通知當日急推，估清菜品，進入工作崗位等待中。

注：a進料合格，保證質量，新鮮度，擺放整齊

b冰箱，冰櫃勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。

c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時上報

d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。

e生，熟分開，蔬菜和肉質品分開，達到衛生標準，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工乾淨利落，片要薄厚均勻，絲要粗細及長短一致，色調分明，搭配合理，造型獨特，嚴格執行投料標準，把握質量關。

f涼菜間內，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。

g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監督)

h涼菜間內，禁止非工作以外人員進入，絕對避勉交叉感染。

i涼菜間保證抓菜速度，整體協調好，保證菜品在10分鐘上桌

j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。

後廚的管理制度 篇10

衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》爲準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

1、廚房食品及設備衛生管理

1）、化凍食物不能再次解凍。

2）、食物有變質的，決不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

4）、罐頭熟食未清洗不能開啓。

5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

7）、不坐工作臺，不倚靠操作檯。

8）、做到勤剪、勤洗頭髮，不留長髮，女員工不能使頭髮鬆散下來。

9）、手不要摸臉、頭髮，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持乾淨。

12）、廚房屋頂天花板、牆壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

13）、爐竈、冰箱、廚櫃、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

14）、切配、烹調用具保持乾燥、木面工作顯現本色。

15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，並冼淨晾乾，爐竈調料器具每天必須換洗一次。

17）、員工衣着必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

2、廚房衛生要求

1)、環境衛生

A、每日清潔地面、牆面，做到無蠅、元蚊。

B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚櫃、操作檯保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持乾淨。

2）、個人衛生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理髮、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

B、嚴禁在操作間吸菸、赤足、光背。

C、工作時間按規定着裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閒雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

3、廚房日常衛生管理制度

1）、廚房衛生工作實行分工包乾負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公佈結果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生範圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理乾淨，經上級檢查合格方可離去。

3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

4 、冷菜間衛生管理制度

1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌後用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗後切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間後必須洗手消毒。

3)、冷菜製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗淨，次日用前消毒，砧板定期用鹼水進行刷洗消毒。

5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷淨消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷櫃門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

7)、生吃食品必須洗淨方可放入保鮮冰箱。

8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作櫃內整潔，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

5、小吃房衛生管理制度

1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗淨，保持清潔。

2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

3）、麪點、糕點等熟食品需涼透後放入專櫃保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

4）、製作蛋製品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的採購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑑別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑑定。

6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

1）、冷藏庫管理制度

冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由於冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在製冰管外結冰達0.5釐米時，應考慮進行解凍，保證製冷系統發揮正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，儘量減少開啓冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。

C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。

E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好並裝入合適的淨盛器，以防止污染和乾耗。

F、熟食品冷藏應等涼後進行，容器消毒並加蓋存放。

G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶製品，肉類、禽類、水產類原料。

H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生幹縮、變色等現象。

I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

2）、冷凍庫管理制度

冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

冷凍庫管理的具體做法:

A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

B、新鮮原料應先速凍，然後妥善包裹後再貯存，以防止乾耗和表面受污染。

C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復甦了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。

E、冷凍原料不能直接放在地面或靠牆擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。

F、檢查整理並保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上並保持整齊。

G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。