食品衛生管理制度（精選5篇）

食品衛生管理制度 篇1

一、食品衛生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。

3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒污染。

4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛生

餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

三、環境衛生

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衛生

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

五、飲食衛生“五四制”

(一)由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛變質的原料;

2、保管員不收腐爛變質的原料;

3、廚師不用腐爛變質的原料;

4、服務員不用腐爛變質的食品。

(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物，藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

(三)用餐具實行“四過關”

1、洗、 2、刷、 3、衝、 4、消毒(蒸汽或開水)

(四)環境衛生採用“四定”辦法

1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包乾負責。

(五)個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理髮;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

食品衛生管理制度 篇2

餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，爲了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。

1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進行採購、儲存、加工和食用操作。

2、採購食品必須清潔衛生，不得采購腐爛、黴變、有異味、污濁不潔食品。

3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

4、冰箱冰櫃應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔乾淨，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。 5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工後的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用後洗淨，達到刀無鏽、墩無黴，無浸物、殘渣、櫃廚內工具整齊乾淨。

7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔後方可使用。

8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐後洗刷乾淨並加蓋防塵。

9、剩餘的食品要入恆溫庫保管，熟食品要涼透後放入冰箱保管。

10、不得使用生蟲、黴變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。

食品衛生管理制度 篇3

食品衛生安全管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生羣衆用餐衛生管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，理解衛生意識培養。

2、膳食工作要堅持爲師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”爲目的，開展各種形式的經營服務活動，堅持優質服務，講究職業道德。

3、食堂工作人員務必持有效的健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗，上班時光要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。

4、建立食品採購、加工登記制度。採購驗收食品應當無毒、無害，貼合食品衛生標準和營養要求，且有良好的感官形狀。

5、加工烹飪食品的營養要搭配合理，要貼合國小生生理髮育的需求。

6、注意內外環境衛生，做到窗明几淨、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。

7、各種餐具、容器、機械、竈臺、案板等務必堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經常持續清潔衛生。

8、食品的洗切、加工務必採取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底貼合衛生要求，保證不受污染。

9、搞好各種物質管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。勤查勤防，防變質、防污染。

10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防黴、防潮六防檢查，定期檢查更換相應設施，不斷改善相應的排污、洗滌、清掃設施。建立清潔值日製度，養成良好的衛生習慣，不準隨地吐痰，亂倒垃圾，持續室內外清潔衛生，營造良好的衛生環境。

11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。

食品衛生管理制度 篇4

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

三、消毒後餐飲具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，並在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、爲保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反覆沖洗或反覆洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，並與無油污的物品分開進行，刷洗後的物品應保持乾燥。

六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

(一)消毒櫃消毒：嚴格按照消毒櫃操作要求進行消毒處理。

(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水裏，煮沸後保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣後，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、所有物品應按不同種類、分架、隔牆、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離牆250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止黴變事故。

三、米麪、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

四、對入庫後的食品，做到先進先出、儘量縮短存放的時間，發現腐敗變質、超過保值期的食品，採取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，並有明顯標記，以防繼續使用。

五、注意各庫房清潔衛生，每週小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

六、冰箱、冰櫃每兩週必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰櫃內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類於水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰櫃內的各種食品要與冰箱、冰櫃周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，採取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、爲了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：

(1)專人：固定專人加工涼拌菜;

(2)專室：專爲加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。

(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁於其它部位的工具混用：

(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少於30分鐘，人不要在裏面。

(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒後方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗乾淨，在進入涼拌菜間消毒後放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

食品衛生管理制度 篇5

根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，現就我單位食品經營管理工作制定如下制度：

一、進貨查驗制度

1、對採購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標籤;查驗是否爲國家有關法律、法規禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。

2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，並將文書複印件留存歸檔備查。

3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行採購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

二、索證索票制度

1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品流通許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容的進貨票據。即經營預包裝食品的應索取按照省工商局統一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經營生鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安全監管信息系統開具的上市憑證。

3、食品索證索票後，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門進行檢查。

三、進銷貨臺賬制度

1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。

2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨商名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

3、批發商銷貨時按照福建省工商局統一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式爲三聯，第一聯存根(批發商銷貨臺賬)，第二聯購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯隨貨同行(零售商進貨臺賬)。

4、設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料櫃，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中並上傳許昌工商商品信息備案查詢數據庫。5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得僞造，保存期限不得少於兩年。

四、質量自檢制度

1、經營生鮮食品的商場、超市、集貿市場、批發市場建立食品質量檢測室(臺)，爲主開展水產、蔬菜等食品的檢測工作。

2、設置食品質量檢測崗位，配備兩人以上專(兼)職食品質量檢測人員，購置必要的檢測設備，自行開展質量檢測。

3、通過檢測，及時發現食品質量問題，經檢測不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環節，並將檢測結果及時錄入到廈門市生鮮食品安全監管信息系統。

4、在市場、超市內設立公示牌，對食品質量檢測結果進行公示。

五、不合格食品退市制度

1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關於不合格食品退市通知後，及時按上述規定立即處理，並協助食品生產者執行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，並做好相關記錄。

六、消費投訴處理制度

1、在經營場所設立相應機構和人員，處理本經營場所發生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證(發票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。

2、確定受理後，對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯繫方式、購買食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容的登記記錄，並由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料複印存檔。

3、受理消費者食品投訴後，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企業自身情況調查清楚，結合投訴人意見，分清責任。經營者責任的，按規定或者與消費者約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的，及時給消費者解決;經營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。