餐飲技能學習培訓心得

我是6月19日來赤阪亭上班的，在這僅有的19天時間裏先後在虹梅店和仲盛店學習，在學習的過程中得到了上至公司領導的幫助和關照，下至一線員工的支持與配合,在這裏深表感謝！很榮幸能加入這個大家庭，成爲赤阪亭的一員，非常感謝遊總爲我們搭建了這麼一個讓我施展拳腳的大平臺，關於這段時間的學習情況向遊總彙報如下：

主要內容:

一、有關赤阪亭的基本業務知識技能和常識

二、在學習中對餐飲業的一些體會和心得

有關赤阪亭的基本業務知識和技能

以前我是做火鍋和韓式料理的，對日本料理沒有接觸過，所以在開始上班的那一刻起，我是抱着絕對的空杯心態來學習的，赤阪亭所有的一切都是我瞭解和學習的對象。

一、服務流程

包括餐前、餐中、餐後的服務有了初步的瞭解，各種菜品上臺的次序，應該注意的問題都有很深刻的認識；各種燒肉烘烤的程度，如牛舌應該烤嫩點，六七成熟口感最好，而豬五花肉應該烤老一點，以防油膩等。

二、菜品知識

赤阪亭的菜品包括前菜類、色拉類、壽司手卷類、燒肉類、刺身類、炸物、精品海鮮烤蔬菜類、一品料理類等11大類。對各種菜品特點和吃法有了一定的瞭解，如黑毛和牛，三文魚的產地和特點等，還有什麼菜應配什麼醬來吃，應該怎麼吃等。

三、人員配置

以仲盛店爲例，全部員工合計33人，其中水吧1人，肉吧2人，烤炸間3人，炮臺3人，刺身吧3人，洗碗間3人，碳房1人；前廳服務員10人，迎賓收銀員個1人，領班2人，料理長正副店長個1名。有關門店人員配置應視店面具體情況靈活調整。

四、工作工具的掌握

初步掌握了點菜寶、收銀機、指紋考勤機等機器的使用，還有語言工具，英語和外賓簡單的交流沒有問題，其中日語掌握了歡迎光臨，謝謝光臨等8句。

五、安全防範

食品安全和公共場所安全是每個餐飲企業非常注重和防範的問題，而赤阪亭有兩點要特別注意：1、有很多的刺身和生食蔬菜，在炎熱的夏季要嚴格控制出品標準；2、爲顧客換烤盤要嚴格按操作規程執行，避免燙傷員工和客人。

對於這一塊還有一些零零碎碎的東西，在這裏不再贅述。

在學習中對餐飲業的一些體會和心得

能加入赤阪亭這個大家庭是件很幸運的事情，更幸運的是在我第一天來赤阪亭上班就趕上公司聘請上海餐飲業的風雲人物高經理和周經理來公司講課。如果說來赤阪亭之前我對餐飲業的認識和心得還只是一些零零碎碎的東西，那麼經過高經理和周經理的點撥我對餐飲業的理解和認識更深刻，更系統化了。

一、餐飲行業的趨勢

如果說別的行業有朝陽行業和夕陽行業之分的話，那麼餐飲業永遠是朝陽行業，而且是最大的行業之一，它的產值在國民經濟中佔有很大的份額。隨着我國經濟的發展，國民生活水平的提高，人們選擇在餐廳用餐的機率會越來越高，但是顧客也變的越來越挑剔，要求也越來越多。他們不僅僅來吃我們的提供的菜品，也吃我們服務，吃我們的環境，吃我們的文化，吃我們的特色，吃我們的主題，吃我們的理念，甚至吃我們的衛生間等等。所以這個行業的競爭會越來越激烈，最明顯的例子是作爲西方文化象徵的kfc竟然在激烈的競爭中推出了米飯、豆漿和油條。

我以前是做火鍋的，對火鍋這個細分市場比較瞭解，就拿火鍋這個細分市場來說吧。海底撈最近比較火，它推出那麼多的超值服務，藉助口碑宣傳和網絡媒體比花幾個億的廣告費的廣告效果還要具備殺傷力，更具殺傷力的是顧客在它的影響下慢慢的會認爲火鍋店提供這些是應該的，理所當然的，你不提供這些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火鍋店拉開了檔次和距離。所以去年其它品牌的火鍋店日子都不好過，小肥羊去年關了好幾家店；蘇武牧羊只有大渡河店贏利，其它店全線虧損；阿童木第三家店去年都裝修好了因爲前兩家店虧損到現在還沒有開業；傣妹也關了十來家店。幸運的是在日式料理這個細分市場還沒有“海底撈”，希望遊總能早點準備，贏得先機。

二、員工的管理

在西方現代化思想的影響下，禁錮中國幾千年的孔孟封建思想賦予炎黃子孫的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由與平等的現代社會條件下，工作只有職位之分，沒有高低貧賤之別，所以人管人是管不好的，人管人怎麼去管啊！我想好員工不是管出來的是帶出來的。特別是這些90後，他們追求個性張揚、自由和隨性，年齡比較小還談不上職業素質和職業道德，更談不上生存的壓力，是在父母爲其搭建的溫室中長大的。所以在日常的工作中他們需要的是關心和認可。我們必須跟着改變，如果還抱着前幾年的思維方式來管理他們，肯定會出現很多的問題。

我最欣賞和崇拜的管理模式就是宗教，這個誕生幾千年的老古董到現在還能使成千上百萬的教徒忠誠於自己心中虛無縹緲的信仰，主要在於思想的控制，經受住了歷史的洗禮和考驗，真不愧是管理的最高境界。與時俱進，結合一些現代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行爲來影響員工的思想和行爲，甚至使自己的思想成爲員工的思想，使員工的思路跟着自己的思路來走，這樣大家才能齊心協力，一條心，力氣往一個方向使，必能達到企業的經營目標。這就要求我們管理人員必須以身作則，這和咱們赤阪亭樹立“榜樣的力量|”不謀而合。但是在日常的工作中要掌握好一個“度”和平衡點，不然線放太長了會收不回來，使員工產生消極的心態。至於這個“度”怎麼來掌控，是一種藝術，這就要看管理人員的經驗了，具體的量化標準我還在探索中。

三、服務的理解

還記得遊總給我面試時問我“對服務是怎麼理解的”，我的回答是8個字：滿意、滿足、驚喜、感動。接着又問我怎麼樣才能做到讓顧客驚喜和感動，是啊，讓顧客滿意和滿足我們用心就可以做到，至於怎麼樣才能讓顧客驚喜和感動，其實我心裏也沒有底，我也一直再探索可以操作的具體量化標準，我上班的第一天在高經理那裏找到了答案，他提出了經典的“三個機會”：

1、當準備向顧客說“不”的時候，那麼用心做事的機會來了；

2、當顧客需要個性化服務的時候，讓顧客驚喜的機會來了；

3、當顧客需要幫助的時候，讓顧客感動的機會來了。

還有“大的服務觀”、“成本控制的理念”、“積極的心態”、“正向思考”等因爲時間來不及了，在這裏就不再贅述了，以上是我在赤阪亭學習的一些膚淺體會,有不當之處恭請遊總指正，請遊總閱！