不同乾燥方法對雞腿菇乾製品品質的影響範文

雞腿菇味道鮮美，營養豐富，而且有提高機體免疫力的作用，並具有抗癌功效，雞腿菇生長速度快，原基形成後3～5 d即可達到生理成熟，成熟後的子實體易開傘自溶，極大地降低了其食用價值[1]。雞腿菇乾製即使雞腿菇中的水分降低到11.5%以下，充分保存其原有營養成分及風味的工藝過程[2-4]。本文對新鮮雞腿菇以熱風乾燥、真空乾燥和微波乾燥3種乾燥方法分別分析了不同乾燥溫度、乾燥時間對雞腿菇品質的影響。通過建立不同乾燥方式下物料的乾燥曲線和理化指標測定，探討不同乾燥方法對雞腿菇乾製品品質的影響。

材料與方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 試驗材料。雞腿菇採自食用菌培養基地，採後立即置於(2±1)℃下預冷12～20 h。從預冷後的雞腿菇中挑選菇體完整、顏色潔白、菇蓋未開傘、子實體大小基本一致、無病蟲害和機械傷的雞腿菇進行試驗。

1.1.2 試驗試劑。檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉均爲分析純，購於國藥試劑有限公司。

1.1.3 試驗設備。真空乾燥機，d2f-1b型，上海躍進醫療器械廠;微波乾燥設備;超低溫保存箱，dw-86l386，海爾;電子天平，hangpingfa2017;粗脂肪測定儀，szf-06，上海新嘉電子有限公司;定氮儀，kdn-08a，上海新嘉電子有限公司;消化爐，kdn-04，上海新嘉電子有限公司;電子萬用爐，北京永光明醫療儀器廠;色彩色差儀，minolta cr-201;凱氏定氮儀，kjeltel2300，丹麥foss儀器有限公司;酸度計，mettler toledo fiveeasy;分光光度計，uv-1soopc spectrophpto meter;dk-s24電熱恆溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司;冰箱，sharpbcd-171d;磁力攪拌器;cs101-2a電熱鼓風乾燥箱，重慶銀河試驗儀器有限公司。

1.2 試驗設計

1.2.1 不同護色劑正交試驗。使用檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉4種護色劑進行護色處理，並進行不同護色劑的正交試驗。

1.2.2 不同乾燥方法試驗。將經過處理後的雞腿菇運用自然乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、微波乾燥4種不同的乾燥方法進行乾燥，通過測定覆水率、覆水比來判斷乾燥方法對物料乾燥效果的影響，再進行營養指標的測定，以此比較4種乾燥方法對物料品質的影響[5]。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程。新鮮雞腿菇―清理―預處理(護色)―乾燥―指標測定。將新鮮的雞腿菇洗淨，晾乾，通過護色劑對雞腿菇進行護色處理，然後將經過處理後的雞腿菇運用3種不同的乾燥方法進行乾燥，測定覆水率、覆水比，再進行營養指標的測定。

1.3.2 測定方法。

(1)褐變度測定。護色劑選用的是檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉。以雞腿菇表面顏色的差異來判別雞腿菇褐變的程度，用minolta cr-201色彩色差儀測切面明度l值(明度)，通過l值反映褐變程度。

(2)覆水能力測試。覆水時間：將經過乾燥好的雞腿菇浸在水裏，經過一段時間，使其儘可能地恢復到乾製前的狀態。覆水比：幹菇在水中浸泡1 h，瀝乾20 min，並用吸水紙吸乾其表面水分，然後測定覆水後與覆水前的重量之比[6]。復原率：樣品乾燥前重量與乾燥後覆水後的重量之比[7]。

(3)成分測定。粗脂肪，粗脂肪定儀測定[8];灰分的測定參照gb125320高溫灼燒法[9];總蛋白質含量，凱氏定氮法[4];總糖含量測定參照蒽酮比色法;vc含量測定參照gb/t 5009.86―2017;2，4-二硝基苯肼法測定總抗壞血酸。