冷菜間衛生制度

一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。

二、冷菜間在每次進行操作前，衛生值日員應開啓紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒(當相對溼度≥70%時，延長滅菌至1小時)，同時根據當日氣溫開啓空調機，保持室內溫度在25度以下，並做好相關記錄。

三、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，並戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭髮不得外露。非冷菜操作人員未經同意不準進入冷菜操作間。

四、冷菜間廚師在切配操作前，應對已清洗乾淨的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕l以上的氯製劑擦拭，氯製劑保持5分鐘以上作用時間。

五、用於製作冷菜的熱熟食品，應先放置在冷菜間內冷卻、涼透，然後再放入冰箱內冷藏保存。冷藏溫度應控制在10度以下，保存期限不得超過48小時(已裝盤冷菜但無法立即食用的，冷藏保存時間不得超過8小時)，每日由專人負責監測。嚴禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內冷藏。

六、每年四至十一月期間製作、供應的冷菜，應對熟肉和魚等易引起變質的食品各取樣100克(不少於6種)，放置在冰箱內冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預先進行清洗消毒。

七、已經冷藏過的熟食品，在取用時應先進行微波爐加熱(冷藏時間在6小時以內)或回鍋煮燒(冷藏時間在6小時以上)後才能進行切配或供食用。

八、冷菜間每次工作結束後，所使用的工作臺面和工器具均應洗刷乾淨，抹布則放入有效氯濃度250mg∕l以上的氯製劑中浸泡2小時以上才能清洗、晾乾，並及時清掃水池和地面，不留衛生死角。冷菜間的內牆面、玻璃窗和紗窗等設施每週至少一次進行洗刷清潔，以保持良好工作環境。

九、冷菜間主管負責進行衛生監督，當一旦發生偏差時應立即糾正。對已加工的冷菜進行追查和驗證，確定冷菜食品的質量是否合格，對需要返工的食品要求相關人員進行返工處理。所採取的糾正措施和實施效果等情況應登記在“糾正和預防措施處理單”上。