廚房設備衛生制度

冰箱的衛生和保養

1、 擦洗冰箱內外，保持清潔。

2、 定期將冰箱內的物品取出來進行出霜，不要用堅硬物品敲擊冰箱。

3、 生熟食品要分開，不要將有腐蝕姓的東西放入冰箱。

4、 腐敗變質的食品要及時取出以免冰箱內出異味。

5、 不要將熱的食品放入冰箱。

6、 經常注意觀察冰箱的溫度。

7、 不用時要注意關好冰箱門。

8、 一旦發生故障及時通知工程部。

攪肉機、碼鬥、刨片機的衛生和保養

1、 攪肉機使用後將電源拔掉，將機器拆開，用洗滌劑刷洗零件上的廢料殘拯，用熱水再衝洗乾淨，用水沖洗時注意不要將水進入攪肉機的電路系統，然後再用幹抹布擦乾零件的水分安裝好。

2、 碼鬥使用一次後應用水洗淨，使用時作到輕拿輕放，儘量不要扔，杜絕用火燒。

3、 用來刨片的冷凍原料，體積太大不可強行刨，要讓原料稍微解凍後再刨，這樣才能保持刀刃的鋒利，延長機器的使用壽命。每次用完後要用布擦乾淨，特別是縫隙一定要耐心擦乾淨，使用三次以上必須把機器拆開用洗滌劑將零件逐個清洗，而後再擦乾裝好。刨片機忌用色拉油潤滑，如需要可由工程部提供機用專業潤滑油。

炒菜爐竈的衛生和保養

1、 爐頭每天要清洗，保證爐頭不能有油膩。

2、 不可向爐頭內外扔雜物，以保證內部油氣暢通和外部下水。

3、 對爐頭的熱水鍋要每日清洗，不要放雜物。

4、 爐頭上的水箱要隨時清洗，保持水質清潔。

5、 爐頭上的出水管儘量不要用手勺敲擊，做到人走水關。如爐頭髮生任何損壞或堵塞，應立即通知工程部維修，以免發生危險。

6、 離開爐竈時及時關緊煤氣或柴油開關，以免泄露。任何時候杜絕用水沖洗爐竈的電路系統。

7、杜絕用堅硬物敲擊爐竈，以免發生損壞，定期清除爐頭內的通風道，以免造成通風道堵塞而發生危險。

粥品與甜品檔的衛生和保養

1、 粥品和甜品每天收檔後要將爐頭和平頭爐清洗乾淨。

2、 關好閥門，將粥桶、水勺、手勺清洗乾淨放好。

3、 各種粥底的料盒要清潔或更換，下冰箱以免變味。

4、 將每天用過的大碼鬥、味仔稱、大方食盒等清洗乾淨收放好。

5、 攪拌機用完之後及時清洗到位，不能糖水、糖粉、魚膠等物質，以免影響他人的工作。

6、 花嘴，擠袋等物保持乾淨並放好，以免丟失。

7、 自己檔口所專用的冰箱每天都要清洗，不能有糖水等粘稠物。

8、 蛋糕桶，打蛋器清洗後要放置於貨架上。

餡檔的衛生和保養

1、 每天所須要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板圍、塑料砧板、味仔稱、攪拌機、調味盒、帶手，都要清潔保管好刀具要每天磨製，專刀專用。

2、 砧板及砧板圍當天都要清洗乾淨，不能有油污和肉碎。

3、 味仔稱、磅要隨時清洗，以便別人使用。

4、 調味盒每天清洗更換一次，攪拌機及時清洗攪攏和把手。

5、 刀具、砧板要放在安全的地方，以免發生危險，攪拌機用完後要記住隨時斷電，以免有危險，刨用完洗淨放好以免誤傷，餡檔的冰箱應每天擦洗以免有異味。

中廚房設備衛生

1、 案板要隨時清洗，保持整潔，不能有各種粉類及餡料碎末。要保持案板的光滑。

2、 烤箱每次用完後斷電，案板用的刮刀只能用來鏟面。

3、 各種規格的酥棍用後要隨時清洗，拍皮刀用後要用布包好，以免有沉重的硬物碰撞而損壞刀面。

4、 蛋撻模不用時要擦淨放好，月餅模用完後先用水清洗再涼幹，然後浸泡在清油中以防乾裂。

5、 案板專用冰箱應每天清潔。

腸粉檔的衛生和保養

1、 腸粉倉每天收檔時要用清水沖洗乾淨，腸粉布要用清水刷洗乾淨。

2、 各種腸粉餡盤要換新的料盤再下冰箱，防止原料變質，如果有剩下的腸粉漿一定要及時下冰箱以防變質。

3、 腸粉臺和腸粉刀要用清潔劑清洗乾淨，不能有油污。

4、 各種設備及用具使用時儘量做到輕拿輕放，不要用硬物敲擊。

5、 蒸倉不用時要關好閥門以免燒乾鍋。

熟籠檔的衛生和保養

1、 每天收檔時要將熟倉，蒸籠及帶受布清洗乾淨。

2、 每天收檔時收好未家熱的成品或半成品，都要下冰箱，出品臺要用清潔劑清洗乾淨。

3、 所以地方都不能有油污。

4、 不用蒸箱時要關緊閥門，以免出現乾燒鍋的現象。

5、 熟籠的冰箱應每天清理，熟製品不宜存放時間過長，要及時處理掉以免冰箱出現異味。

電局爐的衛生和保養廚

1、 局爐應每天清理裏面的雜物

2、 如果不用應關閉開關

3、 不要用堅硬物敲擊局爐，以免發生損壞。

4、 如發生任何損壞和故障應立即通知工程部修理。

雙頭矮仔爐的衛生和保養

1、 用完之後及時清洗，保證不要有油膩，不要往爐中丟棄雜物，以保證爐內清潔衛生和出氣孔的通暢。

2、 不要用堅硬物體碰撞或敲擊爐體以免損壞。

3、 要定期請管事部清洗爐子。4、 要定期請工程部通爐內的出氣孔，以保證出氣通暢火勢均勻，不用時關閉煤氣開關，以免發生危險。

砧板用具的衛生和保養

1、 砧板所使用的菜刀如果是新的首先要開口，磨刀石固定好，右手握住刀柄，左手平握刀背向前推磨，磨兩分鐘後再換一面，待刀刃鋒利表面光亮即可。我們不能在刀具剛買回來磨幾下就置之不理，應該經常磨製，使其保持光亮鋒利，每兩天磨一次，天天用洗淨油膩及雜物。

2、 我們使用的肉食品盒及其他用具要定期清洗，一方面是衛生起見，另一方面是可以使原料保持新鮮，料頭盒每天中午及晚上下班前都要換水或清洗乾淨，要把料頭取出後才能清。

3、 磨刀石每次使用完後，要用清洗刷去污及雜物。用時要輕拿輕放，不要摔，不用時要收好。

保鮮風房的衛生和保養

io1、 保鮮風房的衛生比冰箱的衛生難搞，但是首先要注意原料物品擺放的整齊，蔬菜一定要放在筐裏擺好，每天必須清掃地面一次，如果遇到動物姓原料或海鮮原料有異味或變質一定要及時的清理取出。

2、 風房每週要進行一次徹底清潔，要把所有窄料物品取出，牆壁、地面要刷洗包括門框。所有裝海鮮和肉類的保鮮盒全部更換一次，保持原料的絕對新鮮。

3、 風房的衛生必須有專人清潔。

打荷臺櫃的衛生和保養

1、 打荷臺要定期清理內部。、 打荷臺要隨時擦洗外面以保持清潔。

3、 打荷臺除必備的炒鍋用料外，雜物一律禁止放於檯面上。

4、 打荷臺熱櫃除上班外開關一律關閉。

5、 如打荷臺熱櫃出現故障，應立即通知工程部。

多層推車的衛生和保養

1、 推車要隨時清洗，以保持清潔。

2、 使用推車時不要用力碰撞，以免發生損壞。

3、 如發生損壞時請送工程部及時修理。

油盆的衛生和保養

1、 油盆應每天清洗乾淨，不要留有油漬。

2、 油盆不要用來放一些雜物。

3、 油盆不準放在火上燒烤。

4、 不準扔砸油。

炒鍋的衛生和保養

1、 炒鍋在使用完畢之後洗淨，放在乾淨的地方。

2、 炒鍋在使用前要燒乾淨油垢。

3、 不準用堅硬物敲擊炒鍋。廚

4、 不準扔砸炒鍋。

5、 燒鍋時，不要燒得太紅，以免發生危險。