教師關於描寫鄉愁的散文：土竈

最近，單位周邊的大小賓館飯店幾乎不約而同推出了一款叫做“奧竈面”的美食，細探之下，原來就是用類似農家土竈大鐵鍋煮麪條。這真是純粹炒作了，煮麪條可不是土竈的擅長，甚至有點短板。

土竈還真離不開土，砌竈主要就是用粘土和熟石灰粘合磚塊，強度更好的水泥反而不適用，而磚塊也是土燒製出來的。農家一般將土竈砌在廚房間正對門的角落，一側倚牆，背面距離後牆約兩尺，寬窄位置大致與門對應，便於竈膛進風助燃。竈膛一般兩個，竈眼根據鐵鍋大小而定，通常一大一小，兩鍋之間還會安個小巧的鐵質水罐，常年注滿水，利用竈膛餘溫加熱。煙囪從竈的背面順勢逐漸收縮爲正方型棱柱直升出屋頂，在出口正面覆蓋瓦片，四側鏤空，雨水不能倒灌而炊煙可出。竈體多孔洞，正面中間長構一窯形空洞，冬天晚飯後將白天走溼的鞋襪墊子塞在裏面，第二天早上保管幹爽暖和;竈膛邊的方形孔洞是存放火柴的最佳場所，便於取用而且常年乾燥;煙囪側旁的長方孔洞通常收着香燭，也存儲怕潮的蔬菜種子。

土竈的爆炒功能遠遠沒法和猛火竈相比，最適合的是燉、蒸、煎。土竈保溫，燃燒後的草灰悶在竈膛餘溫很難盡散，不適合燉煮的食材出鍋稍晚就可能破壞口感，但對於農家雞鴨豬羊等肉類食材再好不過，通常還會換用火力更持久的柴火。土竈鍋大，升騰起來的蒸汽也猛，過年蒸饅頭總是圍着土竈轉，平常蒸魚蒸雞蛋直接在做米飯時放個蒸屜就能搞定。生煎餛飩土竈鐵鍋最好，只用蘸水將餛飩依次貼滿，蓋上鍋蓋燒幾把秸稈，靜待焦香飄逸就有美食出鍋，味道比澆油的生煎包子好得多。

鍋蓋土話叫“釜冠”，名兒就透着悠久歷史，釜者，古時鍋也;冠者，古時帽也，以“釜冠”稱呼鍋蓋，絕妙好詞。土竈通常給鐵鍋配木製“釜冠”，木材有一定吸水能力，做飯做菜蓋着“釜冠”，既能提升熱量吸收率，還不會使水蒸氣滴落飯菜中影響口感，在一定程度上彌補了土竈加熱不快的缺點。木製“釜冠”有時直接作砧板使用，就着切些蔥蒜直接下鍋佐菜很方便。

土竈最大的麻煩是燒火。生火就帶有一定危險性，須一手持草把，一手擦着火柴，將草把點燃後慢慢塞進竈膛，草把燒得太旺燙手，火勢過低塞進去容易熄滅，這個度還得根據草把的乾溼程度進行調整，沒有啥既定標準，完全憑經驗感覺。燒火的過程也很煩，須不斷添加柴草，但是過多過少過快過慢都容易熄滅。還需要將積在竈膛的灰燼及時清理，用火鉗伸進竈膛攪和，將其撥漏到竈底，確保竈膛有充分的燃燒空間。鐵質火鉗很容易被燒燙甚至燒紅，草灰容易揚起，經常搞得灰頭土臉，有時甚至燙壞衣褲。炎炎夏天裏，燒火更是煎熬，得到冬天纔會補償，燒火取暖的同時，順便可以烤個紅薯犒勞一下。

柴草燃燒的後遺症須要及時處理，首先是蒙在鐵鍋底部的厚厚炭灰，嚴重阻隔了鐵鍋受熱，於是刮鍋便應運而生。晨光熹微，主婦從竈眼取下鐵鍋，用抹布隔着抓住鍋沿，提到屋外路邊，一手倒扣着提住，一手持小鐵鍬，從鍋底向鍋沿颳去，“嚓……嚓……”尖利的金屬摩擦蓋過一村的雞啼。路邊留下一圈外圍漆黑的圓形印記，儼然成了孩子們的陷阱，一不小心摔在上面可是真難處理，對於《西遊記》中孫悟空用鍋臍灰治好了朱紫國王病症的典故，我們深表懷疑。但是，鍋灰的用處還是有的，那時候農家蓋瓦房，描畫屋脊屋檐的黑色顏料就是它。只是刮鍋留下的不夠也不便收集，最好的方式是通煙囪。砍一根長竹子，頂梢留三兩根竹枝，爬到煙囪出口，揭開正面覆蓋的瓦片，從頂梢開始將竹子伸進煙囪，再使勁攪動幾下，竈膛口就會積上一大堆漆黑的鍋灰，煙囪也更加通暢了。

伴隨着農村現代化進程，這些年農家土竈隨着老房子一起拆除，新建農家小樓也不再砌竈，不曾想它卻悄然移植繁華都市，不由不心生感慨。

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