廚房衛生制度（精選6篇）

廚房衛生制度 篇1

一、堅持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理髮,勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機會，環節很多。因此保持手的清潔衛生食品從業人員來說至關重要。要保持手的清潔衛生，必須做到工作前和便後洗手，洗手時應使用肥皂並按程序進行，接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。因此，凡製作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上乾淨的口罩，以防止食品污染。

四、注意個人操作衛生：爲防止食品污染，個人操作衛生應做到：不準在操作場所吃東西、抽菸或隨地吐痰;在工作時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對着食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場所。

五、粗;加工場所的廢物應及時倒入廢物箱內，並嚴密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當日清除，保持加工場所及周圍環境清潔衛生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質量，發現食品腐敗變質，發黴、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔乾淨，刀、砧板用後洗刷乾淨，配菜刀不用時放入清潔的石灰水中，可防止生鏽。砧板洗刷揩乾後豎起存放，防止發黴。抹布在使用過程中經常清洗，用後洗淨晾乾。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用後應洗刷乾淨，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應當刮雲砧板上的污物，經常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷乾淨後，再切配其他食品，否則會造成污染。

九、竈面及竈臺牆壁應經常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘渣。排氣罩不滴油，工作結束做好地面、竈臺、操作檯和工用具的清掃、洗刷等衛生工作，保持加工場所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作檯、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進行空氣消毒30分鐘，工作結束後應拖清地面，保持室內清潔。個人生活用品及書報雜誌等不準帶入冷盤間。

餐廳衛生管理制度

一、客人用餐後值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每週必須清洗一次;

二、客人用餐後必須及時添加醬醋、牙籤、菸缸;

三、檯布、口布必須每餐更換，落臺、轉檯每餐要擦洗乾淨;

四、餐具、杯子用餐後應及時清洗，消毒;

五、工作時間地板每餐進行清洗打掃;

六、備餐間保潔櫃和餐廳工作臺面待客人用餐後應及時進行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整;

八、地毯須待客人用餐後進行吸塵和清掃，檢查有無髒跡、油跡，如有發現應及時清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐後應及時進行擦洗;

十、對餐後衛生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。

食品從業人員個人衛生制度

堅持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理髮、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發帽)。

(一)按規定統一着整潔工服，生產人員工作時戴發帽，不穿笨褲、短裙、耳環、女發放入發帽內，生產場所不吸菸;

(二)工作時不做有礙企業整體形象的動作，如：抓頭髮、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻;

(三)從業人員每年定期體檢，體檢證和培訓證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓合作後方可上崗;

(四)凡患有5種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時停止食品生產工作，進行治療，並經醫生證明已治癒無傳染後才能恢復工作;

(五)員工個人餐、茶具集中存放，條理整潔;

(六)自覺接受企業內部的健康體檢制度，並熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容;

(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所後必須洗淨雙手。

廚房衛生制度 篇2

(一)廚房衛生制度

1.個人衛生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

(2)必須每天做好一人衛生包乾區域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、塗指甲油、工作場所嚴禁吸菸。

(5)女職工不準長髮披肩，男職工不準留長髮和鬍鬚。

2.環境衛生：

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3.冰箱衛生：

(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4.食品衛生：

(1)上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。

(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

(2)砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。

(3)不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐竈衛生：

(1)竈臺保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。

8.冷盆間衛生：

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記後發放，專間使用。

(9)罐頭食品啓用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

廚房衛生制度 篇3

1. 工作時必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行爲。

3.食品應在工作臺上調理，容器不得直接放置地面。

4. 每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。

5. 保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。

7. 嚴格收貨制度，是否按規定驗貨，要有收穫記錄，食品檢驗證、衛生許可證、進口食品必須有中文標識及生產日期。

8. 食品要有專門庫房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業色素、工業用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

9. 應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負責人標籤。

10. 冰箱、冷庫內的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。

11. 竈面、抽油煙機應保持完整清潔,並不得污染其它場所。

12. 廚房內滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關閉，定期殺蟲和滅鼠。

13. 剩餘之菜餚、廚房及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當處理.要節約使用食用調和油，循環使用避免浪費。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。

14. 各廚房須裝有洗手、消毒設施，定期維護。

15. 加工後的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標示。

16. 應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後置於室溫下不得超過2小時。加工過得食品須快速冷卻(置於冰水中或把底部墊起通風)。

18. 出菜前嚴把食品質量關，避免腐敗變質的食品出給客人。隔餐隔夜的熟製品使用前應充分加熱並檢查食品質量。

19. 五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)是否符合要求。

20. 不準帶客人進入廚房區域。除工程部、保安部正常檢查設備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進入廚房。如有特別原因進入廚房，須經行政總廚許可。供應商不得進入廚房。

21.保持通道暢通、乾燥。廚房只能有一個通道。廚房下班後，廚房鑰匙由當班廚師負責人交前臺保管，管事部員工打掃衛生時再去前臺領取。

廚房衛生制度 篇4

一、食物應保持新鮮、潔淨、衛生，熟的與生的分開儲放。調味品應以適當的容器盛放，使用後隨即加蓋。所有的容器及菜餚都不得與地面或污漬接觸。

二、工作櫥臺、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。應配備有加蓋污物桶，廚餘桶，廚餘應當夜倒掉，不在廚房內過夜，污物桶四周應經常保持乾淨。

三、廚房人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作前、便後，均應徹底洗手，保持清潔。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取出。

四、廚房內禁止在食物或食物附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏。

五、廚房清潔掃除工作，每日數次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定位置並指定專人管理。

六、廚房內禁止隨便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。

七、杜絕衛生死角，物品放置到位整齊劃一。

廚房衛生制度 篇5

1、 炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個人衛生，做到上竈前洗手，入廁前脫工作服。便後用肥皂洗手，勤洗澡，勤理髮，勤換衣，勤剪指甲，操作時不吸菸。

2、 認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、竈臺、竈後及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。

3、 廚房經常保持通風，紗門、紗窗要經常擦洗，並及時關好紗門、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛生、整齊、定期打掃(一日小掃、一週大掃)食物和垃圾保持一定距離。

4、 所有炊具要擦洗乾淨，並定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用後煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾乾水才進消毒櫃。搞好包乾區衛生(即一樓遊樂設施區)，做好衛生達標工作。

5、 認真細緻地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜儘量切得短細，便於幼兒消化吸收。

6、 炒菜、分菜時不能對着飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養衛生，各班菜，湯分好後蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

7，生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。

8，生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋並及時清理。

9，冰箱裏的物品及時清理，防止變質。

10，定期刷洗水池，確保水池暢通無堵塞物，無污垢無雜物。

11、 炊事人員，每年定期進行全面體檢一次。

廚房衛生制度 篇6

爲了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員，在後期處直接領導下檢查和指導各項衛生工作，接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現並改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合格的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

四、餐廳衛生實行劃區包乾，責任到人。

五、餐廳的衛生場所做到每天幾小掃，每週一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

六、餐廳的衛生工作列入當月的考覈內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

八、葷素菜揀淨洗潔，切配風開，防止交叉污染。

九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

1、 食品道道驗收：凡腐爛變質(含超過保質期)的食品，採購人員不買，保管人員拒收。

2、 生、熟食品樣樣分開，盛具、工具分開，冰箱存放分開。

3、 食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒後的保潔工作。

4、 食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透後方能使用。

5、 環境衛生整潔無害，下腳料及時清理並倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、 講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，帶工作帽，個人衛生初做到“四勤”外，還應做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔菸蒂，不在開飯時間抽菸蹲坐、嬉鬧和在操作間抽菸，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品後再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便後洗手，搞好衛生後洗手)。

欣欣幼兒園