廚房規章制度集合（精選10篇）
廚房規章制度集合 篇1
廚房部飲食機電設備管理規則
要求：廚房部飲食機械均爲機電產品，且部分爲明火作業設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設備，具體管理規則如下：
一、所有實際操作設備員工需經過廠家專業培訓，經本部門考覈合格後，方可使用、操作飲食設備。
二、專人專用、專人負責廚房設備的使用、衛生。
三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準，瞭解設備性能，根據設備情況，正確使用飲食設備。
四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設備要求，工作結束後關閉水、電、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度。
五、設備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關注設備運行情況。
六、如設備發生報警或故障應立即彙報當班廚師或廚師長，由領導親自解決，任何人不得私自處理。
七、設備如發生部件損壞，由部門負責人聯繫工程部門或廠家進行維修。
八、由於員工對設備使用不當，違反操作規程而引發設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。
九、正確使用設備按流程運行，保證個人使用安全。
十、設備衛生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內部整齊乾淨，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責監督、檢查、落實。
廚房規章制度集合 篇2
一、廚房考勤制度
1、 廚房工作人員按時上下班。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的.有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房着裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。
5、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度二、員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。
三、請假應提前一天通知以上領導給予批准，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批准，按曠工處理。
四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發工資。
五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、賭博、玩手機、抽菸、看報紙現象，如有違反者以10-200元處罰。
六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。
七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發現按原價的十倍罰款。
八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架鬥毆，違者處罰100元以上的處罰。幹部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理，予以辭退。
九、禁止在廚房內放置任何私人物品，保持廚房內整潔衛生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。
十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。
十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閒逛”不得對服務員有不文明的行爲，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。
十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發現罰款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜餚數量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。
十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。
十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從，發生頂撞吵嘴現象，違者以30-50元處罰，情節嚴重者立即除名。
廚房規章制度集合 篇3
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故休假或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理（指法定假日）。
8、婚假、產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房着裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作區域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前，方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，衽烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行爲。
4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須以企業利益爲重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的8相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點，不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考覈，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
5、發球個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、值班人員必須堅守工作崗位，保證值班時的正常工作秩序。
3、各小組離班人員必須向值班人員詳細交代值班事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、值班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。
7、值班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班人員下班要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開種類會議：（1）衛生工作會：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考覈情況、廚房紀律；
10（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；（7）協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，種類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
11廚房引進火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
6、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗乾淨爐罩爐竈，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
9、下班關閉守能源開關。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人爲損壞。
9、廚房內用具，使用人責任對其進行保養、維護、因不遵守操作堆規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。
3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、爲廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，爲大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，影響廚房生產者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、打架鬥毆或毆打他人者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實爲依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
廚房規章制度集合 篇4
一目的
爲規範公司的廚房管理制度，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制定本管理規定。
二範圍
本制度適用於公司行政區域內日常廚房規範管理。
三食堂工作人員要求
（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。
（二） 做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
（三） 把好驗收關，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。
（四）保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
（五）工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打
細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術的廚房出品。
（六）每次下班檢查廚房，如電源開關，冰箱，排風等，如發現問題，及時向總經辦保修。
（七）廚師應做好個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。
（八） 廚師每日必須填寫記賬清單，由總經辦負責人進行覈對。
四員工就餐要求
（一）就餐時間規定
早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00
（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。 1
（三）就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
（四） 就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
（五） 未經總經辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐
（六） 因業務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，併到總經辦辦理登記手續，憑總經辦已批准的“用餐審批表”用餐。
注：申請用餐至少提前兩小時將本審批錶轉交給廚師。
（七） 凡週六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上籤到（附件二）。
五食堂衛生管理
（一）環境清潔管理
1、將餐桌上剩餘的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐後清潔餐桌。
2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。
3、每日用拖把將飯堂全部地面清掃兩次以上，保持清潔。
（二）餐具、廚具的清潔管理。
1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔淨。
2、清洗後的廚具待晾乾後放入消毒櫃進行消毒。
3、清洗後，用拖把將工作間全部臺。櫃面擦拭乾淨。
（三）食堂安全管理
1、飯堂地面須經常保持乾淨，以免員工用餐時摔倒受傷。
2、廚師應謹慎用化學調味劑。
3、嚴把採購關，不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉製品
4、注意用電、用水，特別是電氣設備。
5.注意防火防盜工作。
六採購管理
（一）廚師採購食品時，費用應控制在預算內，不得誇張浪費。
（二）對於廚房採購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經辦。總經辦須派出人員進行覈對，做到保質量，保安全。
（三）凡採購回來的廚房用品，食品等，總經辦須派人員覈實，做到保質保量。凡發現量不對秤，以覈對的結果製表。（附件一）
（四）採購配料時應提前一日填寫採購單，由總經辦審覈後採購。
七附則
（一） 本規定經公司董事會議討論通過，自頒佈之日起實施。若以往相關規定與本規定有衝突之處，以本規定爲準。
（二） 公司保留對本規定隨時或定期修訂的權利。
（三） 本規定由公司總經辦負責解釋。
（四） 公司內部文件，未經公司董事批准或授權不得翻印或外部使用。
附件一 3 廚房記賬清單
廚房規章制度集合 篇5
一廚房整體衛生管理
1廚房實行衛生責任制，劃分清掃區域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然後將其書面表格化(清掃衛生責任表)，並作爲制度貼在相應的牆上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛生死角。
2確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格後上崗。
3廚房必須按生進熟出的流程合理佈局，各功能區域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂迴交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標誌。
4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易於清洗的瓷磚等材料，以傳統的紅鋼磚爲好。廚房牆面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從牆底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。
5根據廚房功能佈局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應採用低流量水龍頭。廚房在靠牆處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6廚房設施、設備佈局合理，要有利於使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養。設施設備應離地15釐米擺放。
7廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環境。
8走道和工作場所照明要充足，全部使用節能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。
9粗加工區應設兩個以上水池和操作檯，分別用於加工勞葷菜、素菜，並分設存放貨架。
10烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，
11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔櫃，備餐用餐具保潔櫃。
12廚房應配置消防器材，設置明顯的標誌，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置於固定、方便取得之處。
13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少於二隻的密閉式便於清洗的垃圾桶。
15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二廚房衛生管理要求
1廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸菸。
2廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
3工作臺、櫥櫃風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，並將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。
7調味品應用適當的容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8工作臺、炊餐用具，必須做到使用前後進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
9做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
10各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、乾淨、無污漬。工作臺面乾淨整潔。
11在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發生安全事故。
12應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持乾淨。
三食品冷藏衛生
1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。
2冰箱或冷櫃由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3冰箱要及時清除裏面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放於冰箱(1℃-4℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍櫃內(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷櫃。
四粗加工工作區衛生
1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。
2原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。
4肉類加工後無血、無毛、無污物、無異味。
5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水產洗淨後，無鱗、無腮、無內臟。
7宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。
9工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。
10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作檯、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。
11加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。
五配菜工作區衛生
1切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。
2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開，葷素分開。
3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。
4在開啓罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啓刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
6工作工具做到刀不鏽，砧板不黴，加工檯面、抹布乾淨。砧墩用後及時刮淨，不留血污。砧墩洗後刮淨豎起晾乾。抹布經常搓洗，保持潔淨。
7營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六爐竈作業區衛生
1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。
2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調味罐內的調味是否變質。澱粉要經常換水。油鉢要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛烹調熟後的菜餚。
5不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。
7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。
8烹調後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
9調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。
11營業結束後，做好工具、容器、竈上竈下、地面牆面的清潔衛生工作。
七冷菜工作區衛生
1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦乾，砧墩洗淨刮幹豎放，地面沖洗並刮淨。
4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉污染。
6營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
八點心工作區衛生
1點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心區，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
2點心區必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心區，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。
3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脫水乾裂變質。
4刀、砧板要保持清潔，抹布白淨，案板光潔無垢。
5營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理竈面調料和用具，清潔竈面、吸菸罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
廚房規章制度集合 篇6
一.正常上班時間：早上：9點00分—14點整 晚上16點30分—20點30分。
其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調整，禁止口頭請假。
二.進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔乾淨，上下班禁止帶包裹進入廚房。下班後不準穿便服逗留廚房；
三.上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸菸(更衣間，廁所爲吸菸區)；
四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；
五.食堂調整人員時，須上報到總廚，經總廚同意、經公司考覈、食堂廚師長認可後，方可留用，離職人員同樣如此；
六.廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導致不能使用的原料，要及時上報到公司，經總廚同意後做及時安排；
七.各部門各班次要做好餐前準備及餐後收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐竈、洗碗間、涼菜間、麪點房整齊乾淨；
八、員工就餐後，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛生區的桌面與地面，保持食堂清潔衛生；
九、給客人打飯時，要熱情、周到、儘量滿足客人需求；
十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監督作用；
十一、廚房工作人員熱情服務，監督就餐情況，嚴禁員工倒飯。篇二：廚房管理規章制度
廚房規章制度集合 篇7
1、準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定着裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
2、嚴禁私自換班，必須經過經理同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
4、病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式徵得部門主管籤子同意後方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
5、嚴禁到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
6、上班時間內嚴禁串崗，下班以後及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
7、廚房內嚴禁吸菸、飲酒及偷吃、偷用店內食品和用具違反者給予警告一次。
8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
9、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。
10、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
11、餐廳衛生實行劃區包乾，責任到人。
12、各餐廳的衛生工作列入當月的.考覈內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。
13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每週一大掃，件件工作做到位。
14、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到工食品後再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便後洗手，搞好衛生後洗手。
15、該制度遵從於總部管理制度，如有衝突，以總部管理制度爲準。
廚房規章制度集合 篇8
廚房規章制度：
一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規定着裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴格執行請假制度，嚴禁私自串班，有病（或事）假需要向主管領導請假，超過三天病（或事）假必須以書面形式提出申請（病假需提供醫院的相關證明），經主管副總批准上報綜合辦公室備案。
三、廚房員工嚴禁私自換班或串崗，如有特殊情況必須靜的廚師長同意，禁止下班後在廚房逗留。
四、廚房內嚴禁會客，禁止吸菸、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。
五、廚房間應在工作結束後要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，認真做好各自管理自己的衛生區域的清潔工作。
廚房日常工作檢查制度
1、廚師長負責對廚房各項工作進行不定期，不定點、不定項的抽查；檢查內容包括店着裝、廚房考勤、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出品制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行情況。
2、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考覈；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；食品檢查：每週一次，包括儲藏、出品安全質量、標準及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。烹調衛生制度：
一、注意原材料新鮮，變質原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，竈上竈下衝洗清掃乾淨。食品冷藏衛生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。廚房環境衛生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔淨，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。
一、爐竈工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，竈臺隨時沖刷直無污物，每人午市過後擦洗竈臺一次（用鋼絲球和洗滌淨）使竈臺光亮無污。晚上收市下班前，全部竈臺及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔淨。砧墩用後及時刮京淨，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過後，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗後全部擦淨，砧墩洗後刮淨豎起晾乾。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。
配菜間衛生制度：
一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不鏽，砧墩不黴，檯面抹布乾淨。
三、盛放食品的器皿保持潔淨，葷素分開。
四、放入冰箱的`食品經加工，清洗乾淨後放入。
五、工作結束，做好工具用具，檯面及加工場所潔淨衛生。廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排各崗人員值班。
2、值班人員必須堅守工作崗位，值班時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，接班人員必須認真確認並落實交班內容，交班人員方可離崗。
4、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
5、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，與夜班值班經理及時檢查水、電、氣能源開關，確認關閉後，將門鎖好。
6、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
燒臘、冷菜間衛生制度（涼菜間）
一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦乾，砧墩洗淨刮幹，地面沖洗並刮淨。
四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內進行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。
五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈，開啓紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷菜間。
涼菜廚師崗位職責
一、負責安排當日冷菜品種及重點時令冷菜的製作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標準，嚴把菜品的質量關。
二、每天檢查冰箱內冷菜及原料的質量，按照原料先進先出的原則，力求當天製作的冷菜當天用完，嚴格控制冷菜的剩餘量，以防因存放時間過長而變質。
三、制訂計劃購買原料，嚴格控制冷菜的成本費用；杜絕浪費原材料，做到物盡其用。
四、積極鑽研業務，不斷推出新菜品，並根據季節性變化推出時令菜品，不斷努力提高菜品出品質量。
五、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。
六、關注營業中的銷售情況，及時做好補充，及時留意客人的反饋意見，及時調整出品品種與做法。
七、愛護並正確使用各種保鮮櫥櫃設施及工具，節約用水用電及日常消耗品的使用，發現設施設備損壞、出現故障等情況，及時報告廚師長。
八、嚴格按照《食品衛生法》進行操作，確保冷菜食品的衛生安全；保持工作區域的整潔、衛生、安全。
九、完成廚師長交辦的其它工作任務。
主食間衛生制度：（麪點間）
一、主食工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入主食，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、主食必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入主食，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。
三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脫水乾裂變質。
四、每天工作過後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔淨無灰。
麪點廚師崗位職責
一、負責用餐客人所需的所有面食和主食的加工製作。掌握點心及餡的製作技術，能夠製作各種像水餃、翡翠面、手擀麪等。二及時向廚師長彙報部門的食品儲存量，協助廚師長制訂食品原、材料的採購計劃，並要求比例配製食品，控制食品成本。
三、保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點，嚴格把好食品質量衛生關，確保出品的質量衛生；掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。
四、當日所剩點心製品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關。
五、正確熟練操作麪點間設備、設施，定期維護一般的機械設施。
六、搞好本區域的衛生，要求工具清潔，擺放整齊；下班後，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全生產。
七、完成出廚師長交辦的各項工作。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、消毒溶液泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。
六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，符合相關衛生標準。
七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保持櫃內不得存放其他物品。
八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照複印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應當定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
廚房規章制度集合 篇9
爲規範廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛生，提高出品質量，特作出以下規定：
一、衛生方面
1、廚房的所有員工必須有義務和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每週一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業中，保持廚房的清潔衛生。
2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領各員工對廚房如：竈臺、操作檯面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。
切配工崗位衛生職責：
(1)保持粘板及操作檯面清潔，無污漬、無雜物。
(2)冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。
(3)乾貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。
(4)操作切配嚴格按照統一標準執行，不得隨意更改。
打荷工崗位衛生職責：
(1)保持工作臺面、碗櫃、微波爐清潔衛生。
(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，並放進微波爐消毒。
打雜工崗位衛生職責：
(1)清洗蔬菜乾淨無異物
(2)清洗菜水池保持無油污
(3)電飯鍋及檯面保持乾淨衛生
爐竈工崗位衛生職責：
(1)保持爐竈檯面清潔衛生，保持醬汁盅、調味盅及操作檯清潔衛生。
(2)嚴格按照統一標準制作菜餚，不得隨意更改。
3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋並有垃圾桶蓋。
4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛生。
A、頭髮不得太長，以耳根長度爲限，不得染色；上班時間必須着工作服戴帽子。
B、雙手必須保持乾淨，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。
C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、乾淨的兩套制服退回。5、保持菜架、菜櫃及各類蔬菜的分類，整潔擺放。
二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨並重新補充。
三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數量及質量，如有發現缺貨或變質，應及時通知採購部門進行補充；若無法補充的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業，或造成原材料過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節嚴重給予處罰和賠償。
四、準備：切配工按安排進行領料、備貨，認真細緻地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。
爐竈工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規格。
五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，並每天進行整理，以防食品變質；發現變質食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進行處理。
六、加工：爲保證菜餚質量，應嚴格按規格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜餚的規格質量、烹飪方法，不得隨意更換。
七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經發現，一律按偷盜行爲論處，視情節給予相應的罰款10-200元，情節嚴重送當地公安機關。
八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。
九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業道德，無條件愛護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告並照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。
十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧譁，不得在廚房抽菸、打牌、喝酒等等。違反者視情節處以5-50元罰款。
十一、紀律：嚴禁隨便放外人從後門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。
十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心鬥角，有什麼情況和意見可向廚師長或餐廳領導反映。
十三、紀律：一切工作必須聽從領導安排，如遇特殊情況，另行處理。
十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許製造矛盾，否則給予重罰或除名。
十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。
十六、廚房所有員工不得另開小竈，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經發現將重罰。
十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續曠工三天視爲自動離職，並進行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫院相關證明。十九、廚房每月底進行盤存，
十九、以上制度望各位員工嚴格執行。
廚房規章制度集合 篇10
一、 廚房考勤制度
1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。
2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸菸喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房着裝制度
1.上崗後工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替鈕釦。
4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點,禁止着工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2.地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。 3.定期清洗抽油煙設備。
4.工作廚臺、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6.食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。 8.不得在工作場所吸菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。 9.廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行爲。
4.不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。
6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：
⑴衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生 ⑵紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考覈、店規店紀 ⑶設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ⑷生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。
2.檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。 3.屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。 4.對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3.工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4.廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6.在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款20元。
7.工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8.愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。 9.發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10.下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走後纔可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。
12廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。
13廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。
14砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人爲責任發生，按價賠償。
16 配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的'問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。 19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監督）
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。 22洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三衝四消毒），餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
23砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
24廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每週大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房設備及用具管理制度
1.廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2.對廚房所有設備、設施、用具包乾到人，由本人妥善保管、使用及維護。
3.廚房內共用器具，使用後放回原處，不得擅自改變，同時加強保養和維護。
4.廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5.廚房一切用具、餐具不準私自外帶。
6.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人爲損壞。
7.廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。