酒店副食庫衛生管理條例

分區分類、四號定位食品應當分區分類、分架、隔牆、離地存放並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品發現原料有腐敗、變質和其他感官性狀異常的不得加工或使用。

1)西紅柿：選擇中大型西紅柿以果形豐圓且果色綠爲佳，若是果色全紅者反而失去脆度。存放西紅柿時需蒂頭朝下分開放置，若將西紅柿重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。奶油類原料應當低溫存放;含奶蛋的麪點製品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

2)姜：選擇姜身肥大硬實、表面平滑無口，且具重量者。老薑本身已纖維化，不適合冷藏保存，容易使水分流失，可放在潮而不溼的細沙裏保存。嫩姜與粉姜要裝入保鮮袋內，置於冰箱保存。姜只要切過，切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好，放入冰箱冷藏。

3)香菇：菇傘的部分肉厚有彈性，而且沒有斑紋，呈現鮮嫩的茶褐色。剛採收的香菇，菇傘內側會有一層薄膜，若此處出現茶色斑點，表示不太新鮮。如果一次買太多，可以放進冰箱的冷凍庫保存。

4)土豆：性喜低溫，儲藏土豆要放在黑暗的角落，否則表皮變綠，受光線照射後的土豆食用後會中毒，適宜貯藏溫度爲1~3攝氏度。如果低於0度時，易凍壞;而高於5攝氏度時，又易發芽，使澱粉含量大大降低。

5)蘋果：貯存蘋果時最好一個個包上紙，以防水分蒸發。秋冬季空氣溼度小，長期的乾燥會加快蘋果水分蒸發引起皺皮，使風味欠佳。所以，要經常往水泥地上灑水或往盛蘋果的筐上噴些水，或者用較薄的大塑料袋套在筐外，紮好口在低溫下貯存，這樣既減少了水分蒸發，又可長期保鮮。

一些原產於熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會造成果皮上起斑點或變成黑褐色，水果品質和風味也受到破壞。

6)青椒：選擇外皮緊實有光澤且末端尖者。若直接冷藏，青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是在塑料袋上打小洞，可以避免水氣凝結。

7)雞蛋：雞蛋能夠爲人體提供大量的蛋白質，雞蛋不可以冷凍，會使蛋白質發生變化且蛋黃易凝固應該將蛋尖的一端朝下，氣室朝上，放在置蛋盒裡冷藏在溫度25℃的情況下，雞蛋一般能放一個月左右，冬季室內常溫下爲15天，夏季室內常溫下爲10天不要水洗。

8)牛奶：不宜在日光照射下保存，因爲陽光直射片刻牛奶中的維生素b和維生素c很快就會消失;牛奶也不宜冰凍保存因爲冰凍後，容易呈現凝固沉澱物，產生異味、脂肪上浮、營養價值下降;牛奶更不宜在高溫下保存，因爲高溫可使香味下降，蛋白質沉澱，維生素減少。

9)花生仁：可先將其曬乾，攤晾，再用塑料袋密閉起來，並放入一小包花椒，然後將塑料袋置於乾燥、低溫、避光的地方。這樣可使花生仁保存兩年以上。

10)黃酒的最適宜的溫度是，環境涼爽，溫度變化不大，一般在20度以下，相對溼度是60%-70%之間，黃酒的儲存溫度不是越低越好，低於零下5度，就會受凍，就會變質，結凍破壇。所以，黃酒不易露天存放。

11)啤酒分爲鮮啤酒和熟啤酒兩各。庫房溫度控制在5-25度，啤酒的生產旺季夏季的平均溫度高於25℃,伏天高達37℃-38 ℃,而冬季又低於5 ℃有時是負10℃不要在日光下暴曬。