餐館衛生制度範文（精選6篇）
餐館衛生制度範文 篇1
一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。
二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。
四、保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色;各種防塵布潔淨並有正標記。
七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。
九、不採購、不加工敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。
十、必須採購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
五、餐飲單位從業人員要積極參加門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。
食堂出入庫制度
一、食堂採購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗，覈對數量，杜絕質次、變質、過期食品的採購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，覈對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與採購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。
食品索證、採購制度
一、採購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格後方可上崗。
二、採購員必須掌握一定的鑑別假冒僞劣食品及原材料知識。
三、採購食品、原材料要計劃進貨。
四、採購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。
五、採購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、採購原料必須新鮮、乾淨、符合衛生標準和有關規定。
七、不採購：爛變質、發黴、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等;超過保質期及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
八、嚴格執行有關食品、原材料採購、運輸的制度，防止食品污染。
食品、原料驗收制度
一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。
四、不簽收敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格後上崗。
二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷燬、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的'儲存容器加蓋，並標註食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。
八、倉庫保管規範化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調、麪點製作衛生要求
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求;調料容器清潔衛生，使用後及時加蓋。
三、品嚐食品要用專用工具;剩餘食品要妥善保管;豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗淨，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗淨消毒;不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、黴變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、麪肥(引子)變質、發黴不得繼續使用;有異味的發麪缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口麪點的工作臺、用具、容器要專用;製作人員要穿戴乾淨的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛生制度
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、淨水沖洗、消毒櫃高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、幹爲達到消毒要求。
二、消毒後的備用餐具整潔有序;碗櫃防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用後洗刷乾淨，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛生制度
一、地面清潔，門窗潔淨。
二、各種炊具、用具、操縱檯擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行四隔離並要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二衝、三消毒、四保潔。
五、竈臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。
七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。
八、生菜上架，先洗後加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。
餐館衛生制度範文 篇2
餐廚垃圾每天都回產生,所以本店員工都應遵守以下制度.
1.客人餐後垃圾應歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處.對於剩菜剩飯則應倒入潲水桶裏.
2.不能將餐廚垃圾中的`廢棄食用油脂加工後作爲食用油繼續使用.
3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作結束後要對其進行打掃清洗,確保衛生狀況.
5.對於收潲水的人員要弄清楚用來幹什麼,如發現用來製造潲水油要向有關部門檢舉.
6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒乾淨,並把垃圾區域清理乾淨,以防滋生蟑螂等.
7.以上制度本店員工都應自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產生.
設施設備運行、維護和衛生管理制度
飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作,按規範標準操作與管理.
1.飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償.
2.消毒櫃應每日打掃,餐具水未乾前不能放進去.
3.酒水展示櫃在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在裏面,並且每天要保持清潔.
4.廚房的冰箱、冰櫃要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每週對其進行大清理一次.
5.廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
6.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用後及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.
8.員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時彙報,避免火災等事故的發生.
9.所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.
餐館衛生制度範文 篇3
爲預防傳染病的傳播和由於食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的.身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。
1.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作上崗位操作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗。
4.每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發生的疾病發生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛生.
5.員工健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交吧檯統一保存，以備檢查。
6.經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病症的，必需離崗治療。
7.以上制度,本店員工均應自覺遵守.
餐館衛生制度範文 篇4
第一條堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條由原料致到成品，實行四不制度：
(一)採購員不買腐爛變質的原材料；
(二)保管員不收腐爛變質的'原材料；
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料；
(四)服務員不出售腐爛變質的食品；
第三條成品(食物)存放實行“四隔離”：
(一)生與熟隔離；
(二)成品與半成品隔離；
(三)食物與雜物、藥物隔離；
(四)食品與天然冰隔離。
第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。
第五條環境衛生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。
(一)環境衛生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。
餐館衛生制度範文 篇5
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度
1.接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。
2.對於投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理並予以答覆，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見後再作處理。
3.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底.
4.服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒,明確本店服務原則.
5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經過的.情況下,不可隨便代表飯店承擔責任,待弄清事情原委後,再作出判斷.
6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應注意態度、語言、舉止要有禮貌,並根據情況採取有效措施.
7.本店員工都應保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發生.
餐館衛生制度範文 篇6
1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
2.蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然後進行清洗，最後才進行加工.
3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。
4.剩餘食品必須處理後，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5.水產品要注意除淨內臟、魚鱗等，然後洗淨，大米要經過洗淨。
6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7.加工後的成品應與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟製品,應儘快冷卻後再冷藏.
8.加工工具、容器等必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的.加工用具等必須要消毒後方可使用.
9.不得將回收後的食品,包括作料經加工後再次供應.
10.工作結束後,調料要加蓋,做好工具、容器、竈上竈下、地面牆面的清潔衛生工作.