二月二龍擡頭吃餛飩
我國民間流傳着“二月二,龍擡頭;大倉滿,小倉流。”的民諺,說是這天是天上主管雲雨的龍王擡頭的日子;從此以後,雨水會逐漸增多起來。因此,這天就叫“春龍節”。
到了二月二這一天大街小巷的理髮館會排滿了人,“剃龍頭”大家都等着理髮剃頭來討個好吉利。 二月八年級“龍擡頭”,北方除了大家會在這條去理髮意外,還會在飲食上有一定的較舊。主要是在菜名上討“口彩”,比如豆腐將改名“兜福”,芥菜則稱作“借財”。
吃龍耳、品龍膽、食龍鱗是二月二的食俗。。按照老講究,“龍擡頭”這一天還要在菜餚上討個好口彩。龍耳指的就是水餃、龍眼就是我們說的餛飩,龍鬚自然是麪條兒啦。當然還有豆芽也是龍鬚的。二月二龍擡頭一定要吃春餅,裏面必須有豬頭肉。這個就是吃龍鱗啦,一個比手掌大的春餅就像龍鱗。 在二月二這一天北京的百姓還要買驢打滾來吃。很有意思吧! 在南方還有說二月二吃芥菜飯不生疥瘡的說法。舊時老百姓比較貧困缺醫少藥,芥菜含有大量的葉綠素及維生素c,經常食用富含葉綠素及維生素c的蔬菜,能提高自身免疫能力,增強抵抗力,對人的皮膚有好處。故有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。
我們一起來看看龍眼(餛飩)的做法吧!
準備製作餛飩
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製作餛飩皮的麪粉,可選擇普通的富強粉或餃子粉。另外,在製作過程中還要加入少許鹼面,這樣包出的餛飩口感纔會嫩滑,非常好吃。
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餛飩餡的種類有很多,我們僅以青菜豬肉餡的餛飩爲例。需要準備,油菜(南方人叫青菜)、豬肉糜、幹木耳、幹香菇和白豆腐乾。
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煮餛飩時,所搭配的湯料也十分重要,通常都會準備紫菜、蝦皮、香菜和蛋皮絲等佐料,用於提鮮增味。
製作餛飩皮
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取500g麪粉放入面盆中,再加入10g鹼面,並用手攪拌均勻。
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取250ml涼水徐徐倒入面盆中,另一隻手不斷攪拌麪粉,將麪粉與水充分混合均勻。
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直至將涼水全部倒入,把麪粉和成一個完整光潔的麪糰。
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將麪糰放在面盆中,上面蓋上一塊浸溼的屜布,醒制30分鐘。
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在案板上撒入適量的薄面,將醒好的麪糰放在案板上,用擀麪杖用力擀開。
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將麪糰橫向、縱向反覆交替擀開,其間要注意不時撒入薄面,避免麪糰與擀麪杖發生粘黏。
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最後將麪糰擀成一張薄厚均勻的2mm厚圓形面片,再在上面撒入少許薄面。
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從圓形面片從中間切成兩半,再將兩個半圓形麪皮對摺疊放。
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隨後沿着面片的直邊,將半圓形面片切成約8cm寬的長條形面片。
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接着將長條形面片疊落在一起,左右斜切成梯形的餛飩麪皮。
做餡
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取300g油菜,將葉子分別擇下,用水清洗乾淨,尤其注意靠近根部的部分,容易藏有泥土。
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將6枚幹香菇和5塊幹木耳放入溫水中浸泡30分鐘,使其充分泡發。
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將清洗好的油菜放入沸水中汆煮約5分鐘,然後撈出用冷水沖涼,這樣既可以保持油菜原本翠綠的顏色,還可避免煮餛飩的時候,油菜析出大量水分。
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將汆煮好的油菜切成碎末,再用雙手擠幹水分。
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去除香菇和木耳的根蒂,再切成碎末待用。
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取3塊白色豆腐乾,同樣一起切成碎末。
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將油菜碎放入大碗中,加入150g豬肉糜、香菇碎、木耳碎和白色豆腐乾碎,接着再調入鹽(1茶匙,5g)、紹興黃酒(1湯匙,15ml)和芝麻香油(1茶匙,5ml)。
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用筷子將所有餡料攪打在一起,製成餛飩餡。
包餡
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取一張制好的餛飩皮,將餛飩皮較窄的一邊面向自己,平放在手掌中。
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另一隻手用筷子夾取適量的餡料放在餛飩皮的中間。
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用手指捏住餛飩皮較窄的一邊向上拉起,將餡料完全包裹住。
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接着將餛飩皮的窄邊黏在餛飩皮的寬邊上,並用手壓牢。
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然後用雙手的食指和拇指分別捏住包好餡料的餛飩皮的下端兩角。
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將雙手捏着餛飩皮平移互相靠攏,將餛飩皮的兩個下角摺疊黏在一起,並用手捏牢。
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把所有的餛飩皮及餡料用同樣的方法,包製成餛飩。
煮湯
取20g紫菜,用手撕成小片,取香菜1小把(30g),洗淨後切碎,同30g蝦皮放在一起待用。
將1枚雞蛋磕入小碗中,用筷子攪打成雞蛋液,在平底鍋中放入少許油(1茶匙,5ml),待加熱至4成熱時,將蛋液倒入鍋中。
將平底鍋稍稍轉動,使蛋液在鍋中自然流平,呈一個完整的圓形。
繼續加熱平底鍋,使蛋液完全凝固,最後製成一張完整的圓形雞蛋皮。
將雞蛋皮倒扣在案板上稍稍放涼,再用刀切成0.5cm寬的細絲。
在湯鍋中加入XXml的雞清湯,用大火加熱燒沸。
鍋沸後,將餛飩順着鍋邊逐個小心放入,應避免動作過快,使湯水濺起,燙傷手部。
待湯水再次燒沸後,轉小火使湯水保持微沸,慢慢煮制約5分鐘,待餛飩全部浮在湯麪上即說明餛飩煮好了。
最後在湯碗中放入少許紫菜、蝦皮、香菜碎和蛋皮絲,再盛入餛飩和雞清湯,一碗熱氣騰騰的雞湯餛飩就算做好了。